来做个理性的曲奇，基础挤花曲奇，理科生做烘焙

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戚风，曲奇的名字，源于英语COOKIE，美国人和加拿大人解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE又由德文koekje而来，从技术上的定义是指小巧、轻薄、甜甜的蛋糕的意思。而下面即将学习的是基础是打花曲奇（Bar Cookies）打花曲奇又叫挤花曲奇，把所有混合的原料放于裱花袋或是打花枪中，选用不同的花嘴和挤花，配合双手以及挤花的力度打出不同的花型，整体烤盘的打花冷冻过后进炉烘烤，烘烤出来的曲奇酥脆可口，熟软蓬松。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

无盐黄油 60g

、

低筋面粉 85g

、

糖粉 30g

、

鸡蛋液 25g

、

盐 1g

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
称取材料，黄油切小块，室温下软化；
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黄油软化好后，用电动打蛋器稍稍打滑；
步骤3/25 点击查看大图
加入糖粉，用电动打蛋器打发至蓬松泛白；
步骤4/25 点击查看大图
分3~4次加入鸡蛋液，每次都要和黄油充分混合好后再加下一次；
步骤5/25 点击查看大图
筛入低粉；
步骤6/25 点击查看大图
用刮刀翻拌至没有干粉即可，不宜过度拌匀；
步骤7/25 点击查看大图
裱花袋套入裱花嘴；
步骤8/25 点击查看大图
把曲奇糊装入裱花袋中；
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烤盘上铺油纸或硅胶垫，在上面均匀、间隔地挤出曲奇；
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放入180度预热好的烤箱里，中层或中上层，上下火烤15分钟左右至金黄色即可；
步骤11/25 点击查看大图
最后几分钟一定要盯着烤箱看，几十秒的差距就有很大程度的上色差距了，及时取出；
步骤12/25 点击查看大图
成品。
步骤13/25 点击查看大图
好了，前面都是很标配的图文教程，下面就是图形模型分析了。打花曲奇：难度系数2.5有3个的操作关键点：①黄油软化、②分次加蛋、③烘烤
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图形模型直接奉上，拿下这3个关键点，基本都能做出及格分的成品了
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①黄油软化：解冻程度，实物示例。
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②分次加蛋：小分量模拟过量加蛋液情况，一旦出现这状态，等于这曲奇失败了，烤出来会化水不成形。
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②分次加蛋：这才是加蛋液后的正确状态。
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③烘烤：这里就不啰嗦了，选对层数，大小平均，最后几分钟看着上色均匀就OK了。
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学会拿60分后，就要学习怎么拿80分了，挤花曲奇要挤得好看，除了经验不能还是经验，我们新手需要更具体的，这里总结出3个维度，①挤的高度、②分挤出速度、③手移动速度
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挤的高度，新手先控制在1cm左右哦。
步骤21/25 点击查看大图
挤速高于手速时会使曲奇堆叠太厚；而挤速低于手速时会把曲奇面糊拉断。
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挤速高于手速时会使曲奇堆叠太厚；而挤速低于手速时会把曲奇面糊拉断。
步骤23/25 点击查看大图
最后的动态就是大概这样，面糊是剩下的，所以有点粗糙，凑合看着吧。
步骤24/25 点击查看大图
然后是一些自己的造型动向总结，其实还有更多的手法的哈，欢迎大家交流分享。
最后一步点击查看大图
成品。

小贴士

1、黄油的解冻程度会直接影响挤花曲奇的成败，不能过度解冻，也不能解冻不足，解冻软化至手指稍用力就按下一个凹坑即可。解冻过度会导致花纹小时，解冻不足则会难以挤出； 2、黄油不能融化成液体，也不能是液态的植物油代替； 3、挤花曲奇可以选用有盐黄油，使用食盐黄油的话，可以把配方里的盐去掉； 4、黄油打发程度越充分，花纹就没那么容易消失了。 5、曲奇改变口味时，最简单的方法就是用适量的口味粉替换等量的面粉，如可可粉、抹茶粉、紫薯粉等。以本教程为例，以5g面粉换成5g的可可粉或抹茶粉即可。

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发布于 2017-08-04

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