黑糖豆花

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早前和家人一起外食品尝云南菜，店里的一道甜品―“黑糖豆花”得到家人的一致好评。前几天再次到这家餐厅吃饭，又点了这道甜品。作为标准吃过和家里不定期下厨的主厨，决定把这道甜品山寨到我家的菜谱中。首先为了成功制作豆花，我反复实验多次，由于内酯的比例没把握好，我可没少吃有酸味的豆花。店里的黑糖浆带有一股糯米的清香，这并不是黑糖自带的味道。为了让我的糖浆也有糯米香味，我曾经想用黑糯米或白糯米米汤来制作黑糖浆，但又怕黑糖浆成品会混浊。经过几天的查询和查找过程，终于找到一种叫“糯米香叶子”的云南香料，据网上查找的信息显示是用来加到有糯米香的普洱茶里增香用的。用这种香料来增加香味又可以使黑糖浆保持清澈不混浊，顿时感觉自己棒棒的。接下来解决黑糖浆的甜度问题，因为我用的是云南老黑糖，黑糖特有的香气浓郁，但甜度不够。只添加黑糖一种糖试做的结果不理想，糖浆甜度不够，颜色也太深。再次试做时加入片糖，效果比较理想，甜度拉上去了，颜色也漂亮了。在以后的制作中还会不断调整，希望能达到更好的效果。

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30–60分钟 | 配菜(中级)

清水 1500ml

、

干黄豆 180g（150g）

、

内酯 3g

、

清水（融化内酯） 20ml

、

黑糖 70g

、

片糖 1片

、

清水（制作黑糖浆） 250ml

、

糯米香叶子 5―10g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
干黄豆浸泡到2倍大。我是头一天晚上睡前泡上的，正好第二天早晨用。一般浸泡12小时差不多就可以了，夏天4―6小时。我写了150g和180g两个份量，喜欢豆味重、怕不成功的用180g，喜欢味道淡一点儿的用150g。
步骤2/24 点击查看大图
泡好的豆子分次加入料理机里。
步骤3/24 点击查看大图
黄豆浸泡好以后，分次加入清水用料理机打成豆浆。多打一会儿，打得细一点儿。
步骤4/24 点击查看大图
豆浆打好以后，过筛倒入一个干净的盆子里。
步骤5/24 点击查看大图
过滤剩下的豆渣用一张屉布或者是布袋兜好，用手使劲挤压，把里面剩余的豆浆尽量挤压出来。这样剩下的豆渣就不要了，除非另有用处。用屉布过滤一定选大张的，选布袋可以用煲汤放汤料用的厚纱布袋，选纱支高的（就是质地细细密的）。我觉得纱布袋比屉布好用。
步骤6/24 点击查看大图
把过滤好的豆浆倒入锅里加热煮熟。为了使做出的豆花更细嫩顺滑，将豆浆倒入锅里是再过一遍细筛。
步骤7/24 点击查看大图
将豆浆加热，开锅后继续煮5～6分钟即可。因为豆浆如果煮不熟喝了肚子会不舒服，如果怕水份蒸发的太多，可以在加热前添加少量清水。加热过程中为了防止粘锅，用个勺子不停慢慢搅拌。
步骤8/24 点击查看大图
豆浆在煮熟的过程中会出现很多泡沫，如果只是饮用豆浆就不用去管它。用来制作豆花就需要撇出去，有时还会有薄薄的豆皮，都要撇出。毕竟豆花里杂质越少成品口感越滑顺。豆浆
步骤9/24 点击查看大图
利用豆浆降温的功夫取内酯放在一个干净的盆子里，加入20ml清水溶解。
步骤10/24 点击查看大图
稍稍晃动盆子，让内酯所有可以都消失。
步骤11/24 点击查看大图
用温度计测一下豆浆的温度，降到85℃。
步骤12/24 点击查看大图
把豆浆冲入放有内酯的盆子里，用勺子快速搅匀。
步骤13/24 点击查看大图
快速分装在碗里或是小罐罐里。目前我做的这个量，基本可以装5个这样的小罐罐。为了成品的美观，用牙签戳破豆浆表面的气泡。
步骤14/24 点击查看大图
保温静置。买内酯说明上好像要静置15分钟，我放了30分钟，耐心等着凝固好。
步骤15/24 点击查看大图
这是静置凝固以后的豆花成品，看着还算细腻。
步骤16/24 点击查看大图
下面来做黑糖浆，原谅我忘记拍片糖了，想起来时它已经在锅里了。
步骤17/24 点击查看大图
因为我买的糯米香叶子是已经打碎的，为了防止糖浆里有渣渣影响口感，我把它装在一个茶包袋里。
步骤18/24 点击查看大图
取一只小锅，加入清水，放入茶包袋进行加热。
步骤19/24 点击查看大图
煮过茶包袋的水会有淡淡的黄色，可以闻到糯米香味。
步骤20/24 点击查看大图
加入黑糖和片糖加热融化。也可以提前把黑糖、片糖放在煮糖浆的清水里融化好。
步骤21/24 点击查看大图
糖融化成糖水后继续加热，煮到开始挂勺的状态。证明糖浆已经开始有一定浓稠度了，这样就可以关火了。
步骤22/24 点击查看大图
把做好的黑糖浆倒入容器里晾凉，为了保证糖浆的糯米香，把刚刚煮过的茶包袋也泡在里面，用的时候把茶包袋取出扔掉即可。
步骤23/24 点击查看大图
喜欢吃常温的，带豆花和黑糖浆都降至常温，将黑糖浆适量浇在豆花上食用。喜欢吃凉一点的，将豆花放入冰箱冷藏再使用。本图为成品，豆花看着还算顺滑吧，黑糖浆也清甜不腻。
最后一步点击查看大图
拍张美图美一下。感觉还是白色的罐罐有好看，我还有黄色和橙色的罐罐，感觉像维尼小熊的蜂蜜罐。

小贴士

1、黄豆一定要挑选颗粒完整饱满圆润的，最好选“非转基因”或“有机”的。毕竟美味与健康同样重要。 2、豆浆过滤忌有残留豆渣，以免影响成品口感。煮熟的豆浆也要注意没有渣渣和豆皮等，否则影响成品口感。 3、黑糖浆的制作。购买黑糖时注意查看包装名称，超市里有的标的红糖或赤砂糖，感觉没有老黑糖的香气。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-08-03

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