清汤酸菜鱼

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公婆特别喜欢吃鱼，但是因为职业的关系，不能吃太辣。这条鱼有四斤，婆婆爱吃粉丝和豆腐，所以我把鱼分成了两种做法，一种是做的酸菜鱼，粉丝垫底，一种是做的豆腐炖鱼。所以如果你们在后续的照片上看到有其他的配菜，不要介意，只需要按照我发的文字和配菜来做就可以了。这是一道非常非常简单的菜。最关键的地方在于酸菜，还有熬汤。希望大家也能做出自己喜欢的味道。（啰嗦一下，以下的详细解法，我只写了酸菜鱼的，2斤左右的鱼肉，所以你们只需要按照配料表来做鱼就可以了，如果你要做一个3到4斤的全鱼的话，酸菜，蛋清加倍就可以）

食材清单加入采购清单

花鲢 2斤

、

酸菜 200克（适量）

、

菜油，猪油适量（1:1）

、

大蒜两个

、

花椒适量

、

白酒/料酒一小勺

、

老姜适量

、

香葱适量

、

龙口粉丝适量

、

干辣椒适量

、

蛋清 1个蛋清

、

淀粉适量

、

盐，鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
在最开始给大家说明一下，上面的配料写适量，大家不必太过纠结，你可以根据自己的口味，麻辣程度来着，增加或者减少。酸菜买那种，单独一包酸菜，没有任何调料的就可以了，但是因为有的酸菜味道不够香，大家可以多试几个牌子，炒一炒，味道就区分开了，我买的盈棚酸菜3.5一包）
步骤2/12 点击查看大图
鱼切片，用凉水泡20分钟，然后加入盐一小勺白酒或料酒，顺时针搅拌五分钟以上，让鱼搅拌出胶质有白色的粘液，加入一个蛋清继续搅拌3到4分钟，然后加再加入水淀粉拌匀即可。（让雨泡水，这样做出来的鱼片比较雪白，放盐放料酒搅拌出胶质鱼肉更滑嫩，注意鱼肉里面盐别放太多，因为酸菜还有一定的咸味）
步骤3/12 点击查看大图
姜蒜切片，干辣椒剪成小节，粉丝焯水断生后用凉水泡着，避免粘连，酸菜切小块，香葱切小节，一部分大蒜切成小蒜粒。
步骤4/12 点击查看大图
锅里倒入菜油和猪油烧热以后，下酸菜，干辣椒节，花椒，姜片蒜片中火慢慢爆香，酸菜沥出油盛碗里备用（油可以多一点，加入猪油，炒出来的酸菜会更香，这步炒酸菜很关键，喜欢吃辣的朋友可以在这一部里面加入一些青花椒和小米辣或者是野山椒）。
步骤5/12 点击查看大图
将鱼头放入剩余炒酸菜的油里，两面微微煎黄。（鱼头煎一下，这样熬出来的汤才会又浓又白又香）
步骤6/12 点击查看大图
炒好的酸菜和煎好的鱼头一起参水，大火熬开。
步骤7/12 点击查看大图
大火熬四五分钟，汤稍微有一点偏白的时候转中火，再熬个七八分钟。（这样熬出来的汤又白又浓，酸菜的香味也充分的挥散出来了，因为我还做了一个豆腐鱼块，所以最后我把鱼头熬汤后捞在豆腐鱼块里面了，大家在后面看不到鱼头就是这个原因）
步骤8/12 点击查看大图
放入码好料的鱼片，水开后再煮两三分钟。（根据鱼片的厚度可以适当的增加或者是减少时间）
步骤9/12 点击查看大图
起锅之前可以尝一下鱼肉咸淡，没有味道就放一点盐，少许鸡精，关火！
步骤10/12 点击查看大图
把粉丝沥干水放入碗底。，将鱼片又漏勺捞起放入碗内轻轻摇晃，让鱼在碗里更平整。，最后再把多余的汤倒入碗内。
步骤11/12 点击查看大图
在鱼片上撒上蒜粒。干辣椒香葱。淋热油即可！
最后一步点击查看大图
多说一点，如果是一整条鱼的话，就需要先把鱼骨煮熟之后捞出，再放鱼片。