紫米竹炭软欧包

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之前参加了豆果课堂，学习了奶酪玉米软欧包的做法，但总觉得配方水量太多，试做不是很成功。但是老面种的配方很好。这一次，自己用老面种尝试开发了一种新的欧包，发出来大家一起交流，学习一下。

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老面种酵母 3g

、

高筋面粉 320g

、

蜂蜜 40g

、

盐 3g

、

水 165g

、

面包体

、

老面种 200g

、

高筋面粉 450g

、

低筋面粉 50g

、

白砂糖 50g

、

奶粉 30g

、

盐 3g

、

橄榄油 20g

、

鸡蛋 1个(中等大小)

、

酵母 7g

、

冰水 250±10g

、

内馅

、

紫米 250g

、

炼乳 50g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
提前一天做老面种。将320g高筋面粉，40g蜂蜜，3g盐，3g酵母，以及165g水，揉成一个光滑的面团，放入盆中，盖上保鲜膜，在冰箱冷藏室放置12小时以上再使用。
步骤2/9 点击查看大图
同时提前一晚准备紫米，将紫米洗净后，用清水浸泡。
步骤3/9 点击查看大图
第二天将所有干性材料放入盆中，然后将200g老面种撕成小块加入盆中，加入水和鸡蛋，厨师机开1档，将材料混合成面团后，加速到3-4档，揉至完全阶段。然后盖上保鲜膜，进行第一次醒发，至面团膨胀至两倍大小。用沾了面粉的手指按压面团，不坍塌，不回弹。
步骤4/9 点击查看大图
在第一次发酵的同时可以将紫米上笼大火蒸一小时，取出后加入炼乳，搅拌均匀。
步骤5/9 点击查看大图
将第一次发酵好的面团，分割成150g左右的小面团，滚圆，进行15-20分钟的中间发酵。
步骤6/9 点击查看大图
将中间醒发好的面团，擀成长方形，平铺上紫米内馅，在三分之一处向内折叠，然后再折叠，封口处捏牢，形成一个长椭圆型。
步骤7/9 点击查看大图
盖上保鲜膜，进行第二次发酵40分钟，至面团两倍大小，同时将烤箱设置上下火200°，预热十分钟。
步骤8/9 点击查看大图
在面团表面筛上一层薄薄的面粉，用锋利的刀片割包。
最后一步点击查看大图
将面包送入烤箱中层，烘烤12-15分钟左右即可。

小贴士

1.夏天天气热，气温高，用厨师机揉面，面团在揉制的过程中升温过高，容易导致酵母失活，所以用冰水或者加冰块比较好，冬天气温低，用37°左右温水揉面，容易叫醒酵母。2.紫米比较硬，颗粒感强，喜欢柔软口感的，可以换成血糯米。3.竹炭粉可以换成可可粉，抹茶粉，但要加量，最好加量至20g，另外竹炭的面团烤制时一定要盯着烤箱，不然烤焦了不容易发现。4.我喜欢一次做多一点老面种，但是面团要发酵12小时以上，最好在72小时内用完。5.不同面粉的吸水性不同，水不要一次性加完，根据面粉的吸水性增减水量。

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发布于 2017-08-01

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