一样的戚风不一样的理解，理科生做烘焙

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戚风可以说是烘焙中基础的基础，会做戚风的大神很多，分享的经验菜谱也多，但是经验容易分享，不见得容易吸收，于是来做了一个理科生般的教程，用图形和模型去整理思路，更容易吸收和理解，让新手们快速上手，不再为了戚风（qifeng）而气疯（qifeng）。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 50g

、

水 30g

、

色拉油 30g

、

细砂糖 40g

、

鸡蛋（连壳60~65g） 2个

、

柠檬汁 2滴

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
烤箱预热150度，把蛋黄和蛋白分开，分别装到干净无水无油的容器里，蛋白里不能混油蛋黄，蛋清滴入几滴柠檬汁或白醋或1g塔塔粉；
步骤2/27 点击查看大图
蛋黄、色拉油倒入容器充分搅拌均匀，呈乳黄色；
步骤3/27 点击查看大图
水倒入蛋黄糊里充分搅拌均匀；
步骤4/27 点击查看大图
筛入低筋面粉；
步骤5/27 点击查看大图
轻拌成无颗粒的蛋黄糊，备用；
步骤6/27 点击查看大图
电动打蛋器把蛋白打发，蛋白表面起粗泡时，加入1/3的细砂糖，继续打发；
步骤7/27 点击查看大图
打至蛋白表面大部分是细泡时，再加入1/3的细砂糖，继续打发；
步骤8/27 点击查看大图
打至蛋白表面少少出现不容易消失的纹路时，加入最后1/3的细砂糖，继续打发；
步骤9/27 点击查看大图
蛋白持续打发，会进入湿性发泡阶段，典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成稍结实的弯角，不会太软和摇晃，但还没到戚风蛋糕要求的硬度，还需继续打发；
步骤10/27 点击查看大图
蛋白持续打发，会进入硬性发泡阶段，典型特征是拉起打蛋头时蛋白会被拉成结实的短角，戚风蛋糕要蓬松不塌，就必须要达到硬性发泡的阶段；
步骤11/27 点击查看大图
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌刮拌均匀；
步骤12/27 点击查看大图
再把蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜全部里，翻拌成戚风蛋糕糊；
步骤13/27 点击查看大图
把蛋糕糊装入模具，然后拿到距离桌面20cm左右高处轻摔，震出里面的大气泡；
步骤14/27 点击查看大图
放入150度预热好的烤箱里，中层或者下面往上算起第二层，烘焙30分钟左右；
步骤15/27 点击查看大图
状态达标后，出炉后马上悬空摔至桌面，震数下再悬空倒扣，冷却后脱模即可；
步骤16/27 点击查看大图
冷却好后脱模，作品完成。
步骤17/27 点击查看大图
好了，前面都是很标配的图文教程，下面就是图形模型分析了。第一个关键点《分蛋》，
步骤18/27 点击查看大图
蛋白里不能混有蛋黄，否则会影响打发，而开蛋操作的要点是，横着把磕了个小口的蛋壳掰开之时，把蛋黄偏向于一侧蛋壳，然后在把那侧的蛋壳开口朝上，使蛋黄避开尖锐的壳边，再倾斜蛋壳慢慢倒出蛋白。
步骤19/27 点击查看大图
第二个关键点《蛋白打发》，看过很多教程菜谱，都只说了蛋白的状态，但没几个教程提及过用什么姿势去提起打蛋头，有的人是打蛋器停稳后垂直拉起，有的人是停稳后转几圈再拉起，有的人是带点弧度的挑起。这里各自各的偏差，说不准那个更好，于是就做了一个量化的标准来科学地检测我们的蛋白状态。
步骤20/27 点击查看大图
我这里用的是挑起的手法，打蛋头挺稳后，让蛋白歇5秒，然后一共挑起3次，来观看蛋白的状态，做传统的戚风蛋糕，挑起3次里面有2次是硬性发泡状态就可以了。如果3次都是硬性的话，往往容易出现打过头的现象。
步骤21/27 点击查看大图
第三个关键点《翻拌手法》，一般菜谱说法就是像炒菜那样抄底翻起，不能画圈搅拌，但是听着还是有点虚，看着视频好像又有点快，摸不透，下面就继续来图解吧。一般还有刮刀或蛋抽用于翻拌，但是对与新手更推荐用蛋抽，手法正确的话，混合效率更好。
步骤22/27 点击查看大图
这里无论是用刮刀还是蛋抽，翻拌的动向都是一样的，不过刮刀更方便刮干净盆边，而蛋抽则是混合速度更快。但切忌拌过度，翻拌至均匀，没有颗粒感就可以了。
步骤23/27 点击查看大图
第四个关键点《烘烤》，一句说清就是，烤熟透。但怎么才能判断熟透呢，时间到了就熟透么？还是插竹签看有没沾糊？还是拍几下看看弹性如何？还是心里没底，这里还是继续做个图形模型分析分析吧。
步骤24/27 点击查看大图
进炉烘烤前，首先要选对用哪一层，有些食谱写的时候中层，有些是中下层，哎呀这不靠谱呀。还是理性一点吧，尽量使半成品跟上下管的距离相当就是了，不同形态的半成品会选择不同的层数，尤其对于不能单管控温的烤箱，选对哪层尤其重要。
步骤25/27 点击查看大图
烘烤时，一定要改变一下观念，'时间是结果而不是条件'，弹性去适应我们的戚风实际烤烘时间。以这个2蛋的6寸蛋糕配方，160度，当烤至25分钟左右时就要及时观察状态，只要状态达标了，就可以取出蛋糕。一般会有几分钟的动态偏差。
步骤26/27 点击查看大图
换成实物图来看就是大概这样。我是160度烤了33分钟。
最后一步点击查看大图
最后就是4个关键点的汇总了，分蛋、打发、翻拌、烘烤。这4点都把握好的话，至少是可以做出一个及格线的戚风了。再往高分走的话，就需要更多细节的操作了精工细活嘛。但是新手先不着急，先稳妥地拿下4个关键点，迅速上手60分才是正路。

小贴士

配方是一个6寸模具的分量，做8寸的话，全部数据乘以2就可以了；做10寸是乘以4，但是面粉量要减少20g，不然蛋糕体太重容易凹。有人曾经建议我不如做个视频，但是我也看过不少戚风的教程视频，还是觉得不够容易吸收。想来想起，我觉得在言传和身授之间，需要一点形象的东西来帮助消化吸收才是，纯文字不行，美美的图片也不行，于是梳理了一下自己的脑子，还是做个概念模型来通一下思路吧，做一个理科生情怀的教程。其实，这是开发右脑的玩法呢。

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发布于 2017-07-31

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