双皮奶

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双皮奶是一道很有特色的粤式甜品，起源自广东顺德，关于双皮奶的由来，民间有好几个版本的传说，其中之一，据说清朝末期，在顺德有一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。双皮奶主要以水牛奶和蛋清为原料，之所以叫“双皮奶”，是因为其表面有一层在制作过程中，需两次凝结才能形成的厚厚的奶皮而得名，做法看似复杂，其实很容易上手的。成功的双皮奶，看上去白白嫩嫩，闻起来奶香浓郁，入口绵软顺滑细腻。炎热的夏日，来一碗冷藏后的双皮奶，美味又爽口，你可以当成早餐，也可以当成下午的点心，还可以搭配蜜红豆或者水果一起吃。

食材清单加入采购清单

鲜牛奶 250g

、

蛋清 35g

、

炼奶 25g

、

细砂糖 10g

、

蜜红豆适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
把牛奶倒入奶锅，用小火慢慢煮到微微发泡即可离火，(注意不要煮沸，微微发泡即可);
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将煮好的牛奶倒入小碗，等其慢慢冷却;
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冷却后的牛奶，表面会结出一层奶皮;
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用刀子沿着碗边划开一道口，用筷子挡住奶皮，将牛奶慢慢倒出来，奶皮留在碗里，倒的时候，不要把牛奶全倒完，留一点在碗底，这样奶皮就不会粘在碗底;
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把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋清，用蛋抽打散后，再把牛奶倒进去，加入炼奶和糖，搅拌均匀;
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然后过筛一遍;
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再贴着碗壁，把过筛后牛奶蛋清液慢慢倒回小碗;
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这时能看到，之前碗里留着的奶皮又重新浮上来，这就是第一层奶皮;
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小碗有盖的加盖，没盖的包锡纸，锅中水烧开，将小碗放入蒸格中，盖上锅盖，中火蒸10~15分钟，时间根椐碗的大小而定，蒸好后不要马上开锅，先焖上10分钟再拿出;
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蒸好的双皮奶拿出，碗上的锡纸或盖子拿掉，让其自然冷却，冷却过程中会形成第二层奶皮，双皮奶就算完成了。双皮奶在热的时候和冷藏后的状态是不一样的，热的时候表面软软稀稀的，好像没凝固的样子，冷藏后就会凝固的非常好，口感也会更好，风味更佳，我喜欢冷藏后的双皮奶，还可以搭配蜜红豆或者水果一起吃。

小贴士

做双皮奶有条件的话，最好选择新鲜的水牛奶，因为水牛奶脂肪含量相对较高，比较容易形成厚厚的奶皮，我家刚好每天有向奶农订购新鲜水牛奶，做双皮奶很方便，没有的话可以在普通牛奶里兑入少许淡奶油，当然也可以只用普通的全脂牛奶，只是成品效果会差一些。糖和炼奶的用量可根据自己的口感做调整，没有炼奶可全部用糖代替，加了炼奶奶味更浓郁。此处再说明一次，双皮奶在热的时候和冷藏后的状态是不一样的，热的时候表面软软稀稀的，好像没凝固的样子，冷藏后就会凝固的非常好，口感也会更好，风味更佳。

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发布于 2017-07-25

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