附手揉示范图——材料简单味道脱俗的白吐司

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夏天做吐司真的是很煎熬的事情。全程开空调操作。尤其是白吐司。。有幸收到了学厨黑金刚波纹吐司盒，想着怎么也得做的对得起模具才行吧于是。。自己被自己虐哭。。哈哈。要谢谢啊呜指出根本要害，成品依旧不完美，我还会继续修炼的~ 使用的是450g吐司盒【小提示】黑金刚的吐司盒相对其他吐司盒来说导热会更好，所以发酵时一定要注意观察状态，如果使用发酵箱的话可以考虑适当降低一点二发温度。烘烤时180℃，35分钟就可以了。

食材清单加入采购清单

高筋面粉 250g

、

砂糖 25g

、

盐 3g

、

奶粉 8g

、

耐高糖酵母 3g

、

水 170g

、

黄油 25g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
酵母+水，秤量好后放一边备用。秤量配方中除黄油之外的其他粉类材料。水量建议预留10g，根据自己的面团吸水状态酌情加减【小贴士】：夏天操作，使用厨师机or面包机揉面，可以将秤量好的材料连同容器放入冰箱冷藏10-20分钟。我们需要控制面团的温度在26℃左右，避免酵母提前开始发酵
步骤2/19 点击查看大图
粉类材料和酵母+水一起混合，揉匀后快速呈射线状推开至开始出现膜（使用机器揉面的请忽略这一步，直接混合放入机器开启揉面程序即可，夏天面包机揉面的话请开盖操作）
步骤3/19 点击查看大图
加入切小块的黄油，夏天的话黄油不需要太早拿出来软化。秤量面粉的时候拿出来就可以了。尽可能的降低面团温度。（使用机器揉面的话，在步骤2，面团成团没有干粉时加入黄油）
步骤4/19 点击查看大图
混合至黄油完全和面团混合均匀。下面就要开始推面的操作咯
步骤5/19 点击查看大图
使用的是手掌肚的位置，以底部一点为中心，以扇形分布快速地向前推出。全部推出后用铲面板把面铲回。推面时身体的力量都集中在掌肚的位置（各家手揉手法不同，仅供参考）。手揉的时候我全程开空调的，也是为了避免面团升温过快。【小贴士】手揉请保证时间控制在30分钟以内。最好可以有一个探针温度计，方面测量面团温度
步骤6/19 点击查看大图
当面团推出后，破洞边缘光滑，底部不黏手时就可以了
步骤7/19 点击查看大图
在手上涂抹黄油，保持手掌润泽。拉开膜检验一下。需要到这种完全扩展阶段才可以。但是如果操作时间已经将近30分钟，那就不要再执着手套膜。面团的温度比出膜要更加重要
步骤8/19 点击查看大图
面团收紧后放入发酵箱进行一发。我的一发温度是26℃
步骤9/19 点击查看大图
手指沾少许面粉，插入面团检测发酵状态，如图有肚脐装圆孔，略有回缩的时候，一发完成
步骤10/19 点击查看大图
面团均匀分成3份，轻拍排气后翻面滚圆。覆盖保鲜膜，25℃室温下松弛15—20分钟（这一步我忘记拍照了。。）
步骤11/19 点击查看大图
第一次松弛好的面团轻拍排气，上下擀长后翻面
步骤12/19 点击查看大图
底部抹薄，这样卷起后收口位置连接的会比较好。【小贴士】松弛足够的面团在擀时不会有明显的回缩。如果回缩明显可能是松弛时间不够
步骤13/19 点击查看大图
卷起后覆盖保鲜膜。继续在25℃室温下松弛15—20分钟
步骤14/19 点击查看大图
松弛好的面卷从中间位置上下擀开擀长
步骤15/19 点击查看大图
翻面，依旧是底部抹薄。可以用吐司盒来比对一下，卷的宽度要比吐司盒略小一些。
步骤16/19 点击查看大图
轻轻卷起，卷2.5圈—3圈适宜。不要卷太紧，否则会影响后期发酵和长高。怎么数圈可以看图片哦。
步骤17/19 点击查看大图
卷好的面卷底部收口向同一方向，排放在吐司盒里，两端要留一些空隙，给吐司发酵膨胀预留一些空间。【小贴士】黑金刚的防粘效果很好，吐司脱模之后模具放凉后用干净的抹布擦拭就可以了。也可以用水冲洗一下，及时擦拭晾干。晾干后可以涂抹一些植物油做养护。不建议使用洗涤剂，清洁棉清洗，会损伤涂层。
步骤18/19 点击查看大图
因为这款吐司盒导热性能比较好，所以二发温度我降低了一些，36℃。喜欢圆角的就发到8分满，喜欢满模方角的可以盖盖后发至9分满。烤箱提前190℃进行预热，放入吐司盒后转180℃，烘烤35分钟（这个时间温度还是要以各家烤箱脾气为准）
最后一步点击查看大图
吐司烤好后，立即脱模放置在晾架上晾凉。触摸表面稍有余温时用保鲜膜或者保鲜袋密封室温保存。做的多一周吃不完的情况下可以冷冻保存，吃之前室温解冻，烤箱略微加热一会就可以了。

小贴士

1.吐司盒放置在哪层取决于你的烤箱容量。平顶吐司要保证上下两面距离烤箱上下加热管高度基本相同。山型吐司要将山型高度也计算进去。也就是模具底部到山型顶部距离上下加热管位置要基本相同 2.一般进入烤箱10分钟时顶部会开始上色。不论是平顶还是山型吐司，上层都要在开始上色时就加盖锡纸。

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发布于 2017-07-23

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