南宁高峰柠檬鸭

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柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。柠檬鸭，最早出现在80年代初期，南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料，是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳，实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，最后才放进去，不然煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

鸭半只

、

姜 1颗

、

蒜 8颗

、

咸柠檬 1个

、

酸姜一根

、

酸荞头 10颗

、

酸辣椒 8颗

、

酸笋 200g

、

山黄皮 20g

、

生抽 2勺

、

耗油 1勺

、

料酒 3勺

、

老抽半勺

、

白糖 10g

、

食盐 5g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
如图准备好各材料，从左到右分别是酸笋、姜、蒜、酸姜、酸荞头、酸辣椒（酱油泡椒、酱油泡蒜头）和山黄皮，中间的就是主角咸柠檬，最好5年以上，越陈越香！放入酸笋是我自创，追求高峰原版可不放。辣椒可依口味增减，我这里放的稍多。
步骤2/14 点击查看大图
蒜去皮，姜切片，酸姜、酸辣椒、酸笋切丝，酸荞头对半切开，咸柠檬切开挖去果肉后取皮切丝（果肉可保留泡水喝）。
步骤3/14 点击查看大图
将鸭子洗净切成小块放入锅中，放入清水、姜片和料酒，冷水开火煮。
步骤4/14 点击查看大图
煮到水微开，鸭肉表面断生，撇去浮沫即可捞出沥水。
步骤5/14 点击查看大图
汤水可留下用于煮鸭血韭菜汤。
步骤6/14 点击查看大图
锅不放油将酸笋煸干，盛出备用。
步骤7/14 点击查看大图
同样不放油，放入焯水后的鸭肉，用中火翻炒至微焦出油，盛出。
步骤8/14 点击查看大图
锅中留炒出的鸭油，先爆香蒜头，再放入切好的酸姜、酸辣椒、酸荞头、山黄皮炒出香味。
步骤9/14 点击查看大图
放入鸭肉、酸笋翻炒，加入料酒、耗油、生抽、老抽、白糖和盐翻炒片刻。
步骤10/14 点击查看大图
加适量热开水焖煮鸭肉约20分钟。
步骤11/14 点击查看大图
至水分收干出油后，加入咸柠檬翻炒1分钟即可出锅。
步骤12/14 点击查看大图
成品图，酸中带辣甚是开胃。
步骤13/14 点击查看大图
汤水可做成鸭血韭菜汤。
最后一步点击查看大图
炎炎夏日中的最佳拍档

小贴士

咸柠檬是南宁的特色食品，几乎每家都会腌制，用本地产的土柠檬加以粗盐来腌制，一般腌制一年以后可以食用，就是颜色较浅，味道较酸。咸柠檬浸泡越久，香味愈浓，一般以五至十年为佳。咸柠檬还可以用来蒸鱼，蒸肉、炖鸭汤，止喉痛，开胃提神哦。咸柠檬不能久煮，否则会有苦味，清香味也会挥发掉。所以一定要最后放入，翻炒一下就好了。柠檬鸭是一种补阴的食物，有句俗话叫做喝鸭汤，吃鸭肉，一年四季不咳嗽，对于体质偏弱的阴虚者来说，柠檬鸭可以起到这方面的功效。若是买不到山黄皮就不放了，放了更有种特殊的香味。

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发布于 2017-07-21

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