轻乳酪蛋糕（6寸）
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步骤1/1
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准备工作1. 稍大容器装入乳酪和牛奶，隔70°水加热，用手动打蛋器打至顺滑无颗粒状态，再加入黄油打均匀。2. 撤掉隔水加热，分3次加入蛋黄，一次一个，充分搅拌均匀。3. 低筋粉与玉米淀粉拌匀，过筛加入混合液中，用打蛋器打均匀（不要打圈），打好后暂放冰箱冷藏备用。4. 烤盘注入6成量70°左右的热水，放入烤箱最底层，180°上下火，预热15分钟。5. 蛋清中，加入4滴柠檬汁，用电动打蛋器打至起不规则泡泡时（俗称鱼眼泡）第一次加入1/3糖粉，继续打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖粉，再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖粉，分3次加入糖粉，继续打至湿性发泡，打蛋器提起头有弯钩的状态为止。6. 取1/3打好的蛋白入蛋黄糊中用刮刀拌匀，从底部像炒菜一样翻炒不要打圈搅拌，动作要轻柔快速以免消泡分层。拌匀的蛋黄糊倒回剩下的蛋白中，继续翻搅均匀。7. 用固定模型（最好不要用活底模，容易进水），底部垫油纸，四壁刷黄油，导入乳酪糊，端起轻震几下震出气泡。烹饪步骤在烤盘紧挨着的上面一层插入烤网（下层），放入盛有乳酪糊的模型，160°上下火先烤20分钟，此时已上色，再转130°烤40分钟，颜色稍加深一点，烤好后烤箱中闷30分钟取出散热放凉，再放入冰箱冷藏一晚，第二天吃口感更好。
科普：
湿性发泡：泡沫洁白，出现细腻光泽，蛋抽在搅打过程中，能留下痕迹，用手挑起，呈现向下的尖状，但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。
干性发泡：这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹，蛋白泡沫极为细腻，用手挑起，呈坚挺的尖状，可用于戚风蛋糕等。
所以蛋白的打发一定不要打过头！
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发布于 2017-07-18
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