【干货】真正做一回欧包--特浓核桃欧包

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分量：2个，约480g/个

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#酵头#

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高筋面粉 58g

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全麦面粉 58g

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水 71g

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干酵母 1/16小勺

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#主面团#

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高筋面粉 306g

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全麦面粉 34g

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水 145g

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盐 8.5g

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干酵母 2g

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核桃仁（对半切开） 130g

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酵头所有

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核桃酱所有

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#核桃酱#

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核桃碎 50g

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水 50g

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蜂蜜 40g

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黄油（融化） 20g

、

盐 1小撮

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
混合酵头的所有原料：先用水溶解酵母，再加入面粉，用手或者刮刀搅拌均匀至无面粉颗粒【制作酵头：先混合一部分原料，通过长时间发酵来唤醒谷物的香味，然后加入剩下的面粉和其他原料制成主面团】
步骤2/25 点击查看大图
室温发酵12-15小时至充分膨胀
步骤3/25 点击查看大图
发酵好的酵头有许多小泡泡，闻着微微发酸
步骤4/25 点击查看大图
混合核桃酱原料，用料理机均匀打碎
步骤5/25 点击查看大图
混合主面团原料中的高粉、全麦粉和水，静置30分钟【1、浸泡主面团：只要把面粉和水充分混合后静置，即使不揉面，面团的筋度也会形成。静置的时间越长，越多蛋白质分子互相连接，面团筋度就越高；2、为了避免面团的筋度链被泡断，浸泡的时间不能太长，冷藏等降低温度的手段也可避免这种情况发生】
步骤6/25 点击查看大图
半小时后加入酵头和其他原料，揉至面团成形，开始产生筋度
步骤7/25 点击查看大图
然后加入核桃仁揉匀
步骤8/25 点击查看大图
室温下加盖发酵大约2小时，至体积变为原来的2倍大
步骤9/25 点击查看大图
在面团进行主发酵的期间，需要每30分钟进行一次上下左右4个方向的拉扯和折叠，一般1-2次折叠后，本来粗糙松散的面团变得光滑而有弹性了【1、折叠次数不可太少，否则面团筋度不够；折叠次数也不可太多，否则筋度链排列得过于整齐，会让成品组织过于紧密；2、每两次折叠之间必须有20-30分钟的间隙，否则面团经过前一次的折叠还没有松弛下来，无法在后面的折叠操作中被完全拉扯展开。】
步骤10/25 点击查看大图
手指戳下后不弹回，表示主发酵完毕
步骤11/25 点击查看大图
然后分割成2个面团，稍微滚圆，静置20分钟
步骤12/25 点击查看大图
接着将面团整成圆形，一手转动面团，一手把表皮拢到底部
步骤13/25 点击查看大图
最后，光滑面向下放入撒了粉的发酵篮，进行第二次发酵
步骤14/25 点击查看大图
此时，将烤箱和烘焙石板一起预热到最高温度，这需要40-60分钟【烘焙石板的作用？：烘焙石板热容高，可以让面团一进烤箱就在最高温度下烘烤，有助于面团膨胀；而且烘焙石板可以吸收面包底部的水分，使烘焙更加均匀。为什么要预热这么长时间？：因为烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度】
步骤15/25 点击查看大图
发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度
步骤16/25 点击查看大图
最后，把面团倒在铺有油纸的平板上，割包【割包的目的：释放面团中的部分气体，从而使面团具有良好的弹性，使成品的外观更加漂亮】
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烤箱预热完后，先使用'高温蒸烤'，等蒸汽产生后，再把面团连油纸一起转移到烘焙石板上，关门，将烤箱温度降到230℃，蒸烤15分钟【欧包在烘焙的前10-15分钟需要烤箱内的温度和湿度非常高，这样面包表皮才不会被烤硬，从而给面团膨胀的空间，所以在这期间要制造很多蒸汽】
步骤18/25 点击查看大图
15分钟后，取出油纸，转换成'烘焙烘烤'功能，230℃，再烤25-30分钟【1、虽然烘烤欧包需要蒸汽，但只是在前10-15分钟需要，面团定型后，烤箱内要保持干燥才能把面包外壳烤干烤脆2、烘烤10-15分钟后面团停止膨胀时，抽出油纸就可以使面团直接接触烘焙石板并被充分烤透了】
步骤19/25 点击查看大图
烤好的面包表皮呈深色，拿出烤箱时会因冷空气而龟裂
步骤20/25 点击查看大图
另一种方法，是用铸铁锅代替石板做欧包，提前将铸铁锅连盖送入烤箱，250度预热45分钟。取出铸铁锅，将欧包小心移入铸铁锅中【用铸铁锅烤欧包时不用额外浇水以产生蒸汽，因为它会把面团本身蒸发的水分密封在锅内，10-15分钟后取走盖子，这样面包的表皮可在接下来的烘烤过程中被烤硬】
步骤21/25 点击查看大图
然后盖上盖子，'烘焙烘烤'模式，230℃烘烤30分钟
步骤22/25 点击查看大图
30分钟后戴隔热手套揭去铸铁锅的盖子继续烤20分钟直到面包上色
步骤23/25 点击查看大图
出炉
步骤24/25 点击查看大图
【主食欧包的成功标准：无油无糖或少糖少油以体现面粉的自然香甜，外形饱满，外壳香脆，内部膨松，有很多大小不一的孔洞均匀分布，质地湿润而略韧，有弹性、有嚼头】
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完美的组织，虽然外形实而不华，但口感外脆内软，韧劲十足，有嚼头，一般用来搭配味道浓郁的菜肴和汤汁

小贴士

1、这款核桃欧包的液体比例比较低，所以面团比较干，成品拥有紧实的组织，能更加集中体现坚果的香味（方子来自德州农民） 2、欧包的面团需要高温烘烤才会在烤箱内部快速膨胀，从而使内部组织膨松多洞、外壳薄脆，所以烤箱的温度一定要足够高 3、看似步骤繁琐，但操作简单，可借助闹钟提醒自己折叠、发酵的时间 4、因铸铁锅密封性好，不用另外浇水产生蒸汽，还可以让面团的所有表面都直接接触高温，受热更均匀

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发布于 2017-07-11

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