芝麻包
家里有熟的芝麻核桃粉吃不完,做成包子当早餐。份量是八个,皮薄馅多。内附超长小贴士。
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步骤1/15
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240g中筋面粉加入2g干酵母、120g水(酌情增减),和成一个光滑面团,盖上保鲜膜,室温发酵1-1.5小时。
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步骤2/15
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等待发酵的过程中,制作芝麻内陷:将100g熟芝麻粉加入白糖50g、猪油50g搅拌均匀,成200g的内陷,放冰箱冷藏。
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步骤3/15
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等面团发酵完成。我这边是7月的南方,室温28度左右,冬天发酵时间肯定要延长,发至2倍大,面团中间按一个洞,这个洞不回缩(没发好),不塌陷(发过头)。
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步骤4/15
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在砧板上撒上面粉(使面团不粘手),取出发酵好的面团放在砧板上。将面团排气,按扁,卷成条状,用刮刀切成八等分,我都是计算好的,45g一个面团。
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步骤5/15
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面团分好8个后,盖上保鲜膜。将芝麻内陷25g一个分成8个内陷。
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步骤6/15
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将芝麻馅放入面团,包好。然后收口朝下。锅中放多一点冷水,放上蒸屉和纱布,八个包子摆在纱布上,包子之间留有空间,盖上锅盖。等待10-15分钟(冬天等20-30分钟)。中火蒸25-30分钟后,关火焖半小时。
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步骤7/15
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包子出炉。家里的芝麻粉多达1公斤,此方子做过很多次。总体还不错。馅超多,甜甜的,所以包子皮不放糖。觉得太甜的朋友请减糖。(小贴士里分享我的做包子经验)
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步骤8/15
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继续死磕包子:改良版的包子更柔软,更好吃。包子皮和馅料的比例为2:1,甜度也有所降低。
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步骤9/15
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包子皮:取160g温水,加入白糖10g,3g酵母,溶解静置10分钟。
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步骤10/15
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300g面粉淋上10g植物油,将酵母水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌成絮状。然后揉成一个面团。
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步骤11/15
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此时的面团还很粗糙,将面团从盆里拿出来,台面上撒一些手粉防粘,然后像搓衣服那样向前反复搓面团。搓五下,将面团重新揉好,再搓五下,再重新揉成团。直到面团光滑细腻不粘手。(其实是让面团起筋)
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步骤12/15
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在盆里涂上薄薄一层油防粘,将揉好的光滑面团,放回盆里。盖上保鲜膜,让面团发酵至2倍大。(这个配方面团比较湿,粘性大,必须涂油防粘)
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步骤13/15
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发酵好后,在砧板上撒上手粉,取出面团按压排气,用手将面团拉扯成长方形。然后在面团表面刷上一层水,接着将长方形面团由上至下紧紧地卷起来。用刀切分成12份。再用秤称量调整,使每个小面团40g。
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步骤14/15
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内陷:在等待面团发酵时准备内陷。现在是夏天,120g芝麻粉加60g白糖、60g猪油,整体比较湿,我直接放冷冻20多分钟,然后称量20g一个。
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最后一步
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接下来的步骤和步骤6相同。这次的包子皮异常柔软,口感更好。
1.面粉加水的问题:未改良版:我买的面粉吸水性都很好,每次水都比120g多。分次少量地添加,一般会多加10-20g水。改良版:请严格按照160g水添加,改良后的面团已经够湿了,不需要多加水分。
2.未改良版:包子皮不放糖:家里芝麻粉太多了,我之前皮和馅几乎1:1,甜到掉牙,后来又意思意思在包子皮里加10g的糖,家里的干酵母质量好,不加糖,酵母也发的很快,所以干脆不加了,这款包子已经够甜了。改良版:包子皮放了10g的糖在酵母水中,发酵的时间又缩短了,大概1个小时,而且蓬发力强,吃起来包子皮是淡的。10g的植物油加入面粉也起到了松软包子的作用。
3.未改良版芝麻馅的比例:我之前是100g芝麻,糖70g,猪油30g,馅料太甜太干,但很好包;后来变成芝麻100g,糖60g,猪油40g,馅已经湿润了一些,但依旧太甜。最后换成现在这个比例。这个比例比较适中,馅也湿润,甜度我能接受,当然达不到流沙的效果。想要流沙的内陷,猪油一定要多。改良版:20g一个内陷,一共12个。量是按比例2:1:1增加,但整体包子的甜度下降,是因为皮和馅的比例从原来的9:5,改成了现在的2:1。其实流沙效果还是有一点的。
4.芝麻馅冷藏:一定要冷藏,猪油在室温下会化掉。如果增加猪油比例,必要时要冷冻(天气太热的情况下我冷冻20-30分钟),不然馅包不进皮中就化成一滩泥了。
5.砧板撒粉:我以前很怕在砧板上撒手粉,怕影响水和面粉的比例,使包子或面包太干。这真的是杞人忧天。必须撒粉,这样塑形快,不粘手,包子表面光滑不粗糙,而且保护包子里面的水分不流失。还有一种防粘术是涂油。发酵时,盆里涂油效果很理想。
6.面团排气:发酵好的面团拿出来放在撒上手粉的砧板上按压排气,此时面团不要再乱揉一次了,只是卷起来,然后分割,这样处理,二发速度会快一些。
7.二发:说是二发,倒不如说只是让包子醒一下。包子做好后,放在锅里等10-15分钟,让包子皮膨胀一下。但注意不要醒发过长时间(夏天不要超过半小时),不然包子皮的空洞太大不细腻、没有弹性,而且容易发酸。
8.蒸屉上放纱布、蒸屉上放纱布,蒸屉上放纱布。我有对比过,放纱布蒸出来的包子外部更湿润,皮不容易干。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-07-07
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