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芝麻包

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家里有熟的芝麻核桃粉吃不完,做成包子当早餐。份量是八个,皮薄馅多。内附超长小贴士。
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1小时以上   |   切墩(初级)
烹饪步骤
小贴士

1.面粉加水的问题:未改良版:我买的面粉吸水性都很好,每次水都比120g多。分次少量地添加,一般会多加10-20g水。改良版:请严格按照160g水添加,改良后的面团已经够湿了,不需要多加水分。 2.未改良版:包子皮不放糖:家里芝麻粉太多了,我之前皮和馅几乎1:1,甜到掉牙,后来又意思意思在包子皮里加10g的糖,家里的干酵母质量好,不加糖,酵母也发的很快,所以干脆不加了,这款包子已经够甜了。改良版:包子皮放了10g的糖在酵母水中,发酵的时间又缩短了,大概1个小时,而且蓬发力强,吃起来包子皮是淡的。10g的植物油加入面粉也起到了松软包子的作用。 3.未改良版芝麻馅的比例:我之前是100g芝麻,糖70g,猪油30g,馅料太甜太干,但很好包;后来变成芝麻100g,糖60g,猪油40g,馅已经湿润了一些,但依旧太甜。最后换成现在这个比例。这个比例比较适中,馅也湿润,甜度我能接受,当然达不到流沙的效果。想要流沙的内陷,猪油一定要多。改良版:20g一个内陷,一共12个。量是按比例2:1:1增加,但整体包子的甜度下降,是因为皮和馅的比例从原来的9:5,改成了现在的2:1。其实流沙效果还是有一点的。 4.芝麻馅冷藏:一定要冷藏,猪油在室温下会化掉。如果增加猪油比例,必要时要冷冻(天气太热的情况下我冷冻20-30分钟),不然馅包不进皮中就化成一滩泥了。 5.砧板撒粉:我以前很怕在砧板上撒手粉,怕影响水和面粉的比例,使包子或面包太干。这真的是杞人忧天。必须撒粉,这样塑形快,不粘手,包子表面光滑不粗糙,而且保护包子里面的水分不流失。还有一种防粘术是涂油。发酵时,盆里涂油效果很理想。 6.面团排气:发酵好的面团拿出来放在撒上手粉的砧板上按压排气,此时面团不要再乱揉一次了,只是卷起来,然后分割,这样处理,二发速度会快一些。 7.二发:说是二发,倒不如说只是让包子醒一下。包子做好后,放在锅里等10-15分钟,让包子皮膨胀一下。但注意不要醒发过长时间(夏天不要超过半小时),不然包子皮的空洞太大不细腻、没有弹性,而且容易发酸。 8.蒸屉上放纱布、蒸屉上放纱布,蒸屉上放纱布。我有对比过,放纱布蒸出来的包子外部更湿润,皮不容易干。

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发布于 2017-07-07

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