新派水煮来凤鱼

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“水煮鱼”又称江水煮江鱼，川菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。原料采用新鲜活鱼，辣椒，口感滑嫩，油而不腻。去除鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。 “来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鱼肉 1500克

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秘制底料 100克

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泡椒 100克

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盐适量

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鸡精适量

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姜适量

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葱适量

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蒜适量

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干辣椒适量

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干花椒适量

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葱花适量

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香菜适量

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植物油适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
原料一览，姜切片、葱切段、蒜拍破和切粒、干辣椒剪段、干花椒、小葱切花，香菜切成两段、泡椒剁细、秘制底料
步骤2/19 点击查看大图
鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。
步骤3/19 点击查看大图
放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。注意：鱼头最好拿出来单独腌制。一勺大约1.5克
步骤4/19 点击查看大图
放入适量白胡椒粉，去腥提味
步骤5/19 点击查看大图
放入适量白胡椒粉，去腥提味
步骤6/19 点击查看大图
放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议最好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。
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锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。
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油温五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香
步骤9/19 点击查看大图
倒入泡椒，炒两下。
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倒入秘制底料，炒两下。
步骤11/19 点击查看大图
加入1升热水，并放入鱼头、盐2勺、鸡精2勺、关小火熬制5分钟，注意：一定要加热水，盐少放点（泡椒有咸味），鱼头剁成小块后放入。
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把鱼头拿出来放入另一锅中待用，下鱼片，直至鱼片发白。注意：先小火放鱼骨、再放鱼片，然后大火转中火保持沸腾。
步骤13/19 点击查看大图
盛出鱼肉，和鱼头放在一起，倒出多余水分至原锅中。
步骤14/19 点击查看大图
锅内汤汁勾薄芡。
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芡汁淋入鱼锅中。
步骤16/19 点击查看大图
摆上葱花、蒜末、香菜。
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炒锅洗净，倒入植物油烧至六至七成热时，丢下干辣椒、干花椒快速起锅。注意：1、干辣椒、干花椒事先用水冲洗一下，一是清洗灰层，二是不容易炸糊。2、油温一定要高（大量烟冒出），不然炸不出香味。
步骤18/19 点击查看大图
淋上热油，香喷喷的鱼锅就完成了。
最后一步点击查看大图
秘制底料、舌尖上的诱惑。