Fluff法式柠檬蛋白挞

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每到夏天，我都对柠檬有爱爱爱爱不完的偏执。热衷于尝试所有柠檬口味的甜点。上次用来调试马卡龙的Fluff棉花糖还剩了一些，一直也不知道该做点什么好。扫了眼工作台看到还有颗柠檬，锵锵锵，来吧，柠檬蛋白挞走起~~ 这款挞经过冷藏之后，柠檬内馅儿冰冰凉凉，搭配挞底和顶部的蛋白霜，酸甜酥香。美貌与美味并存。此配方可以做4个 4寸挞模。

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【挞底】

、

黄油 75g

、

糖粉 45g

、

杏仁粉 15g

、

高筋面粉 30g

、

低筋面粉 95g

、

盐 0.5g

、

蛋黄 2个

、

香草荚 1/4根

、

【柠檬内馅儿】鸡蛋 1个

、

砂糖 30g

、

柠檬汁 1个的量

、

黄油 60g

、

柠檬皮屑适量

、

【Fluff蛋白霜】

、

蛋白 40g

、

水 10g

、

砂糖 30g

、

Fluff棉花糖 5g

、

喷枪

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
【挞底】首先将香草荚切1/4，剖开，取籽备用
步骤2/27 点击查看大图
软化好的黄油中加入糖粉，香草籽，盐。稍作混合
步骤3/27 点击查看大图
使用电动打蛋器打发至黄油体积膨大，颜色发白
步骤4/27 点击查看大图
另外取用一个打蛋盆，加入杏仁粉，搅拌使混合均匀
步骤5/27 点击查看大图
混合好状态如图，看不到杏仁粉即可。无需打发
步骤6/27 点击查看大图
将步骤【5】加入到打发好的黄油中，继续使用电动打蛋器打发混合
步骤7/27 点击查看大图
需要完全混合均匀
步骤8/27 点击查看大图
筛入粉类，可以用电动打蛋器低速混合。
步骤9/27 点击查看大图
看不到干粉成团即可，不能过度混合。然后装入保鲜袋，放入冰箱冷藏20分钟松弛。
步骤10/27 点击查看大图
【柠檬内馅儿】面团松弛的时间我们可以开始准备柠檬内馅儿。柠檬用盐搓洗后，处理适量的柠檬皮屑备用
步骤11/27 点击查看大图
全蛋加入砂糖和柠檬皮碎
步骤12/27 点击查看大图
手动打蛋器均匀混合打散，稍微打发，使砂糖融化
步骤13/27 点击查看大图
隔热水加热，需要间隔几分钟就搅拌一会，直至成为如图这样的浓稠状态后离水
步骤14/27 点击查看大图
加入切块的黄油，一直搅拌，利用余温使黄油融化
步骤15/27 点击查看大图
完全混合均匀，黄油溶化后。覆盖保鲜膜贴面保存至降温晾凉。
步骤16/27 点击查看大图
制作好柠檬内馅儿，我们的面团也松弛好啦。取出后用擀面杖擀平。操作尽量要快，不然很容易变软。如果变软无法操作就把擀好的挞皮送回冷藏稍微冷藏一会。
步骤17/27 点击查看大图
选用比挞模大两圈的模具，切割挞底
步骤18/27 点击查看大图
裁去多余部分，整理边缘，底部用牙签扎一些孔。然后送入已经预热好的烤箱，转150℃，烘烤10分钟
步骤19/27 点击查看大图
10分钟后取出挞模，喷上蛋黄液（蛋黄液是30g蛋黄+100g牛奶打散混合均匀后过筛，冰箱冷藏大概可以保存1周）。再送入烤箱，烘烤15分钟
步骤20/27 点击查看大图
烤好后的挞底，脱模放置完全晾凉。里面挤上我们前面制作好的柠檬内馅儿。用小号抹刀抹平表面。然后冷藏。如果不想做蛋白霜，那么到这一步就可以啦~放一枝薄荷，切一片柠檬装饰也很好看
步骤21/27 点击查看大图
【Fluff蛋白霜】无油无水的容器秤量好蛋白，加入Fluff棉花糖（比糖会更稳定）
步骤22/27 点击查看大图
水和糖混合后，加热至118℃
步骤23/27 点击查看大图
蛋白打发至干性后加入熬煮好的糖水，高速打发
步骤24/27 点击查看大图
当打蛋盆盆壁降至手温，蛋白霜呈油漆光泽时即可
步骤25/27 点击查看大图
用勺子或者小号刮刀，堆砌在冷藏好的柠檬挞上，可以随意按照你喜欢的造型来塑造
步骤26/27 点击查看大图
喷枪处理后，蛋白霜就可以出现这样的灼烧后的颜色了~
最后一步点击查看大图
点缀薄荷和柠檬切片，一个法式柠檬蛋白挞就这样诞生啦