吃自己的豆腐（手工石磨豆腐）

Name: 吃自己的豆腐（手工石磨豆腐）
Ingredients: 黄豆 420克

浏览 77413 · 收藏 457 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

道接上回的豆腐，从黄豆说起。黄豆，是个好东西，蛋白质含量35%-40%左右，是优质的植物蛋白，堪称“植物肉”。奈何，直接吃黄豆，吸收率之后60%，不易吸收。而做成豆制品，吸收率能达90%以上。在众多豆制品中，最常见的就是豆腐。豆腐是中国食物四大发明之一，另三个发明分别是豆酱、豆浆和豆芽，原来这都是它们老豆家的事。相传豆腐的发明者刘安，是汉高祖刘邦的孙子，公元前一百六十四年被封为淮南王，都邑设在寿春（今安徽省寿县）。据史料记载，刘安喜欢唱卡拉OK却只会一首歌，在唱第二千四百七十一遍《向天再借五百年》的那一刻，突然内心仿佛被什么东西戳了一下顿时醒悟，于是召集了八个更不靠谱的老哥上山，开始了炼长生不老仙丹之路。很幸运他们没炼出火yao药，而搞出了豆腐。如果这是真的，那豆腐应该有两千多年的历史了。记得小时候，有一次我奶奶拿着自己家的黄豆，去我们村专门做豆腐的老韩家，出个手工费，让他给做成豆腐。做豆腐的时候我跟着去了。隐隐约约记得，他把豆浆弄成了豆腐脑的样子，又压成了豆腐。但，他已经是用电磨磨豆子了。今天，市面上我们买到的豆腐，已经没有手工自己磨豆做的豆腐了，豆浆，都是电磨磨的。电磨磨的豆浆倒也无所谓，毕竟是真豆浆。可事实上，好多卖“豆浆”的卖的“豆浆”根本不是豆浆。我国，有一类神奇的东西叫“某某精”，豆浆精就是其中一员。就好像你在有些饭店喝的鸡蛋羹未必是鸡蛋蒸的一样。既然是回忆儿时的食物，从没吃过纯手工磨豆做的豆腐的我，多少还是有些遗憾。我想，这辈子估计吃不到长生不老仙丹药了，难道还不能吃一次自己的豆腐吗？于是，我决定自己纯手工做个豆腐。法豆腐分南北，佛性不分南北...不对，是做法不分南北。所谓南豆腐是用石膏点、北豆腐是用卤水（盐卤）点、还有内脂豆腐和豆腐脑是用β一葡萄糖酸内脂点的，固化剂不同而已。现在市面上即使是北方，也几乎都是石膏点的了。那种又白又胖又软又嫩的、买完到家几乎从来没有完好无损的、买时候是一大块到家变成一小块在一泡水里泡澡的就是石膏豆腐。我做的是北豆腐，卤水点的，小时候吃的就是这种，比石膏点的豆腐豆香味更浓。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

黄豆 420克

、

盐卤 8克

烹饪步骤

步骤1/48 点击查看大图
黄豆洗后泡水8小时，干豆泡成湿豆
步骤2/48 点击查看大图
湿豆带水，上石磨磨成粗豆浆（含豆渣）。干豆与水的比例是1:10（1斤干豆10斤水）。
步骤3/48 点击查看大图
...
步骤4/48 点击查看大图
...
步骤5/48 点击查看大图
滤渣。用布把磨完的粗豆浆里的豆渣滤出来，得到无渣的生豆浆。喝起来口感好，做出豆腐也细腻。
步骤6/48 点击查看大图
...
步骤7/48 点击查看大图
...
步骤8/48 点击查看大图
...
步骤9/48 点击查看大图
...
步骤10/48 点击查看大图
...
步骤11/48 点击查看大图
煮豆浆，全程匀速搅拌豆浆免得糊锅。生豆浆含有一种叫做〝皂甙〞的有毒成分，喝了会中毒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。彻底煮熟才安全。生豆浆加热到80℃到90℃时皂甙受热膨胀产生大量泡沫，出现'假沸'，此时不是真煮熟，需马上调小火（要不就沸出来了）继续煮3分钟才能把毒素干掉。也有人说5-10分钟的，不放心就煮10分钟吧。我这次煮了3分钟，喝了一碗没事，但下次我会多煮一会。
步骤12/48 点击查看大图
...
步骤13/48 点击查看大图
...
步骤14/48 点击查看大图
...
步骤15/48 点击查看大图
...
步骤16/48 点击查看大图
喝豆浆，此步骤可跳过。豆浆都煮好了怎么能不喝一碗呢？加适量的糖，香甜四溢。
步骤17/48 点击查看大图
...
步骤18/48 点击查看大图
...
步骤19/48 点击查看大图
卤水点豆腐。500克干豆用8.5克盐卤。盐卤是长得像食盐一样的晶体，拿玻璃杯用适量的水化开。等煮开的豆浆关火后温度降到85℃左右时，一点点把卤水倒入豆浆中，倒入的过程中一直缓慢搅拌豆浆，等豆浆凝固了就停止搅拌。
步骤20/48 点击查看大图
...
步骤21/48 点击查看大图
...
步骤22/48 点击查看大图
压豆腐。把刚才滤豆浆的湿豆腐布洗干净铺在豆腐模具里。把点好的豆腐花倒入模具。用布包好盖上盖，压上点重物，把水分压出来豆腐就做好了。压的东西的重量和压的时间的长短也会影响豆腐的口感。我压了40分钟，豆腐挺结实的。
步骤23/48 点击查看大图
...
步骤24/48 点击查看大图
...
步骤25/48 点击查看大图
...
步骤26/48 点击查看大图
...
步骤27/48 点击查看大图
...
步骤28/48 点击查看大图
...
步骤29/48 点击查看大图
...
步骤30/48 点击查看大图
...
步骤31/48 点击查看大图
...
步骤32/48 点击查看大图
...
步骤33/48 点击查看大图
...
步骤34/48 点击查看大图
...
步骤35/48 点击查看大图
完成。
步骤36/48 点击查看大图
由于是第一次做豆腐，对用多少豆子能出多少豆腐没有经验。当时家里剩的豆也不多就都用了。把方列出来供参考。黄豆干豆：420克（家里就剩这么多）泡出湿豆：1000克磨豆时加水：4200克滤完渣豆浆：4160克+（我肚子里还有一碗）豆渣：625克豆腐：715克物据说，电磨磨豆子过程中由于高速研磨产生热量会破坏了豆子中的一些营养和豆香，而石磨做的豆腐更能保住营养和味道所以更好吃。可电磨效率高更适应商业，所以石磨就被替代了。今天的城市中，被替代的还有很多很多记忆和美味，比如随石磨一起消失的，还有过去豆腐坊里拉石磨的驴。器物：石磨、豆腐模具、纱布、锅、盆、碗、玻璃容器、玻璃杯、温度计、炉灶、没有驴。食物：黄豆、水、盐卤。
步骤37/48 点击查看大图
后记除了了豆浆和豆腐。还有个东西，也能吃。那就是被滤出来的豆腐渣。记忆里我妈妈特别爱吃炒过的豆腐渣，把蒜泥加酱油淋在炒过的豆腐渣上吃，味道很平淡估计没多少人会觉得好吃。热油，葱姜蒜爆香，下豆腐渣中小火炒到几乎无水分，我炒了一盘，满满的想念。
步骤38/48 点击查看大图
...
步骤39/48 点击查看大图
...
步骤40/48 点击查看大图
...
步骤41/48 点击查看大图
...
步骤42/48 点击查看大图
...
步骤43/48 点击查看大图
老婆说，好吃。
步骤44/48 点击查看大图
...
步骤45/48 点击查看大图
...
步骤46/48 点击查看大图
...
步骤47/48 点击查看大图
...
最后一步点击查看大图
下回见。