这道凉皮你学不会，算我输！两种做法全都教给你——自制凉皮

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大半个月前的某一天，我看到以前写的凉皮食谱上“下厨房”首页了，有800多为朋友收藏并跟学。看来大家不仅爱吃凉皮，跟学的热度也十分高呢！于是，我决定重新推出凉皮的动图食谱，把“不洗面”和“洗面”两种方法都教给大家，不同做法口感当然也略有差别。“不洗面”的做法稍微简单一点，吃起来有类似吃面筋的口感；而“洗面”的做法也不复杂，做出来的凉皮光滑细腻，口感和市面上买的凉皮差不多。关注我的微信公众号【孔老师教做菜】，回复“凉皮”查看详细动图食谱。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

#不洗面版凉皮#

、

高筋面粉 250g

、

清水 325g

、

黄瓜 1根

、

玉米淀粉 20g

、

生抽 1勺

、

盐 1小勺

、

香油 1小勺

、

醋少许

、

辣椒油少许

、

蒜适量

、

油炸花生米适量

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#洗面版凉皮#

、

高筋面粉 250g

、

清水 125g

、

黄瓜 1根

、

玉米淀粉 20g

、

生抽 1勺

、

盐 1小勺

、

香油 1小勺

、

醋少许

、

辣椒油少许

、

蒜适量

、

油炸花生米适量

烹饪步骤

步骤1/33 点击查看大图
#不洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。（使用高筋面粉，加入盐都是为了凉皮更筋道；加入玉米淀粉或红薯淀粉，都可以增加凉皮的光泽度）
步骤2/33 点击查看大图
分多次倒入水，边倒边用手动打蛋器搅拌。（水不要一次性倒入，会导致面浆搅拌不均匀，且不好控制面浆的稀稠程度。）
步骤3/33 点击查看大图
用筷子顺着一个方向不断搅拌面浆。直至面浆变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。（制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。）
步骤4/33 点击查看大图
面糊过筛入碗。
步骤5/33 点击查看大图
圆形烤盘刷一层薄油。（也可购买专门做凉皮的凉皮罗罗，制作凉皮更方便。）
步骤6/33 点击查看大图
舀适量面糊倒入烤盘中。
步骤7/33 点击查看大图
双手来回晃动烤盘，使面糊均匀铺满。
步骤8/33 点击查看大图
锅中倒入适量水，烧开后将烤盘放入锅中浮于水面，盖上盖子。（一定要盖锅盖，蒸汽能保持面皮的湿度，不会干裂。）
步骤9/33 点击查看大图
利用水温将面糊烫至变透明，取出圆盘放入凉水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。）
步骤10/33 点击查看大图
晾凉后，用手轻轻揭下面皮。
步骤11/33 点击查看大图
将面皮前后两端向中部折叠，切成条状。
步骤12/33 点击查看大图
黄瓜洗净切细丝。
步骤13/33 点击查看大图
油炸花生米压碎。
步骤14/33 点击查看大图
【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒，将酱汁淋在凉皮上即可。
步骤15/33 点击查看大图
话不多说，拌匀开吃！
步骤16/33 点击查看大图
#洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。（使用高筋面粉，加入盐都是为了凉皮更筋道；加入玉米淀粉或红薯淀粉，都可以增加凉皮的光泽度）
步骤17/33 点击查看大图
加少许水搅拌成絮状。
步骤18/33 点击查看大图
继续加水揉制成光滑的面团。盖上保鲜膜，静置醒发10-15分钟。
步骤19/33 点击查看大图
面团放入清水中揉洗。
步骤20/33 点击查看大图
把面团的面粉洗进水中，水变白，手中的面团会感觉越来越散，直至面团撕不断。（如果面团可以撕断，说明洗的时间不够）
步骤21/33 点击查看大图
洗好的面团就是我们吃到的面筋了，将面筋放入蒸锅中，大火蒸约15分钟后取出晾凉。
步骤22/33 点击查看大图
洗面水静置2小时以上，看到明显分层；将上层的水倒掉，就是我们要的面浆了。
步骤23/33 点击查看大图
用手动打蛋器将面浆搅拌均匀，过筛入碗。
步骤24/33 点击查看大图
凉皮罗罗上刷一层油，舀一勺面浆倒入。
步骤25/33 点击查看大图
双手来回摇动罗罗，使面浆均匀铺满。
步骤26/33 点击查看大图
锅中倒入适量水，烧开后将罗罗放入锅中浮于水面，盖上盖子。（一定要盖锅盖，蒸汽能保持面皮的湿度，不会干裂。）
步骤27/33 点击查看大图
利用水温烫至面浆凝固、变透明，取出罗罗放入凉水中。（一定要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。）
步骤28/33 点击查看大图
晾凉后，用手轻轻揭下面皮。
步骤29/33 点击查看大图
将面皮前后两端向中部折叠，切成条状。
步骤30/33 点击查看大图
取出蒸好的面筋，切小块；黄瓜洗净切细丝。
步骤31/33 点击查看大图
油炸花生米压碎。
步骤32/33 点击查看大图
【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒，将酱汁淋在凉皮上即可。
最后一步点击查看大图
来，张口！

小贴士

1、【高筋面粉】颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。适合用来做面包以及部分酥皮类点心。【中筋面粉】颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。【低筋面粉】颜色较白，用手抓易成团。适合用来做蛋糕，松糕，饼干等西点。 2、我没有采用蒸制的做法是因为蒸锅篦子有孔，高低不一，而凉皮罗罗放置于水面，可以保持水平继而保证受热均匀，这样烫出来的面皮才能厚度一致。 3、凉皮不能过夜吃，过夜后的凉皮会变硬、变脆，韧性和口感全无。 4、凉皮可搭配黄瓜、绿豆芽、胡萝卜等配菜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-06-27

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