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水煮牛肉

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Henry林

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。 水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
食材清单 加入采购清单
牛里脊 350克
、
黄豆芽 500克
、
高汤 1000克
、
生姜 1块
、
大葱 15克
、
小葱 1棵
、
大蒜 半个
、
小米辣 2个
、
绿线椒 1个
、
香菜 1棵
、
腌肉：生粉 35克
、
腌肉：盐 5克
、
腌肉：黑胡椒碎 0.5克
、
腌肉：料酒 50ml
、
腌肉：鸡粉 2克
、
腌肉：菜油 25ml
、
干辣椒 5克
、
干花椒 2克
、
红油豆瓣酱 50克
、
麻辣底料 40克
、
白糖 25克
、
白胡椒粉 0.5克
、
菜籽油 80ml
、
老抽 5ml
、
盐 20克
、
辣椒面 20克
、
花椒面 10克
、
白芝麻 2克
、
米酒 50ml
烹饪步骤
小贴士

根据个人口味酌情加减调料用量！ 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。 水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-06-26

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