淡奶油蛋糕卷卷
淡奶油戚风改的,想消耗淡奶油又不想吃太多淡奶油,(什么呀,怎么觉得这么矛盾?),就建议做这款,非常快速的一款蛋糕卷卷,从投料都出炉半个小时就搞定啦。 我很久没做卷卷,手生了,做得不够完美,幸好北鼎温度蛮准,没有出现大的纰漏。配方记录下,这么简单快速美味的配方,值得一做再做。 鸡蛋带壳65壳左右一个。烤盘是28乘以28厘米的三能金盘,不沾的。
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步骤1/12
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称取75克淡奶油,30克牛奶搅拌均匀,筛入一丢丢盐,60克低筋粉。
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步骤2/12
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用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌匀,看到小颗粒用刮刀压拌。
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步骤3/12
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加入4个蛋黄,用上一步的同样手法拌匀。
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步骤4/12
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4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性,得到非常细腻光滑的蛋白霜。Ps,蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥,鸡蛋新鲜的话不加也可以。
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步骤5/12
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。
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步骤6/12
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再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。这一步的详细手法可以看下小贴士最后。
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步骤7/12
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将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。烤盘可以垫油纸或者油布,三能金盘也可以什么都不垫。晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。
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步骤8/12
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中上层180度烤15分钟。烘烤时注意观察蛋糕表面上色情况,如果颜色不足就多烤会。火力时间根据自己烤箱脾气调节。
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步骤9/12
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出炉把烤盘从30厘米的高处在桌子上摔一下,震出热气,放凉两分钟左右,蛋糕会回缩一点,四周和烤盘分离,用脱模刀四周划一下,这时烤网垫油纸,把蛋糕卷倒扣在油纸上。
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步骤10/12
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趁热卷起来就可以了。
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步骤11/12
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切掉两头就好了,尽量卷紧一点比较好看,我一边有点空隙,不够完美。
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最后一步
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切开就可以享用啦。
1:蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。
2:拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。
3:出炉2分钟后,马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布,然后虚盖一张油纸晾凉。
这个蛋糕是裸卷,倒扣后马上就可以卷起来了,不用擀面杖也很好卷,卷卷特别柔软,不用担心卷裂。当然前提是表皮烤到位,不然会粘表皮。
关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。
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发布于 2017-06-08
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