焦熘鱼片
焦熘，俗称炸熘或脆熘。典型的我大山东帝国鲁菜技法，焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。
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步骤1/22
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准备食材。在鱼的选择上我选了单片冻的龙利鱼（已剔骨去皮），非常方便。
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步骤2/22
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把葱姜切成丝，泡在凉白开中，做成葱姜水。蒜切片和另一部分葱丝备用。
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步骤3/22
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龙利鱼用45度斜刀切成厚片儿。
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步骤4/22
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用料酒、盐抓匀。
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步骤5/22
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再加入适量葱姜水抓匀腌制10分钟入味。
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步骤6/22
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在适量玉米淀粉中加入葱姜水。
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步骤7/22
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再加入一勺油。
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步骤8/22
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将玉米淀粉、葱姜水和油调成的厚糊。
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步骤9/22
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将腌好的龙利鱼片放入其中抓拌均匀，挂糊。
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步骤10/22
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开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一片一片下入。
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步骤11/22
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炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。
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步骤12/22
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炸到鱼肉变白沥油捞出。
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步骤13/22
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等油温上升后再进行复炸。
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步骤14/22
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直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
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步骤15/22
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碗中放葱丝、蒜片、盐、1勺料酒、剩下的葱姜水、1勺味极鲜酱油、1勺黄豆酱油，2勺香醋、1勺淀粉和4勺清水，调成碗芡。
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步骤16/22
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热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
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步骤17/22
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下鱼片，翻裹均匀。
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步骤18/22
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最后淋少许香油出锅。
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步骤19/22
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装盘后撒一点白芝麻就齐活儿了。
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步骤20/22
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成品。
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步骤21/22
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成品。
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最后一步
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开吃喽！
1、挂糊（厚）中加点油能使炸出的鱼片酥脆。
2、油的温度一定要烧到6成热左右，温度不够鱼片入锅后会脱壳；温度太高鱼片入锅挂糊会焦。
3、正宗的焦熘技法的碗芡调制中是只加醋，不加糖的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2017-06-01
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