扁豆焖面:家常焖面最香
柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》,里面写一道扁豆焖面:“我从她那里学会了一道菜:扁豆焖面。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒,多多的搁辣椒,多多的放酱油。炒至入味以后,把最细的面条轻轻的,均匀的铺上。利用水蒸汽,将面焖熟。焖面筋道,哏而耐嚼,扁豆肉丝辣香。这个菜很容易。” 看到这篇文章就一直很馋这个面条,几年前也是这个时候,我在北京短期工作,碧蓝的天,干燥的风,路两旁长满大叶子的梧桐树。三里屯周围来自五湖四海的人群,穿着时尚的年轻歌手在总结下午练歌时,为何那个转音老是唱不好;老北京人互相之间的唠嗑,像极了老舍《茶馆》里的台词。 北京的马路很宽阔,地方又足够大,让我这个只能搭地铁的人练足了脚劲。豪华无比的商场,狭小的居住空间,吃不尽的面食,没有海鲜的晚餐,这一切的一切,让我体会到那些北漂一族们的生活情景:要足够的酱,无比的香,干得噎人的面条,无尽的生活之味都融进这碗扁豆焖面里。
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食材
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肉切成肉丝,加料酒、生抽、生粉和少许油抓捏均匀,腌10分钟。
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烧开一锅水,把面条抖散放入,焯20-30秒马上捞起在凉水下彻底冲凉,沥干水份,拌些油抖散,防止粘连。(面条其实最好是蒸熟,这样更干更劲道。)
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步骤4/13
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扁豆洗净摘去两头对折成段,扁豆尽量选嫩一点,如果有筋,把筋膜撕去。蒜切末备用。
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步骤5/13
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热锅里加油(比平时炒菜要多一点),加入蒜末和1大勺豆瓣酱炒香
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步骤6/13
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改中小火炒出红油
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步骤7/13
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加入肉丝,滑炒至变色
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步骤8/13
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加入扁豆炒1-2分钟
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步骤9/13
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加一碗水(吃饭的小碗,大约200毫升),加入生抽老抽,和少许的盐
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把面条放上去,改小火加盖焖2-3分钟,把面条用筷子翻动一下,再加盖小火焖3分钟
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步骤11/13
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开盖用筷子不断搅拌至汁都收干
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步骤12/13
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淋上香油增香。
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最后一步
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焖面既不同于汤面,也不同于炒面,不太油,但很香!干得噎人才好吃,配个清汤最合适,我们家配普洱茶吃。
焖面最好是手擀面,但是机器面也可以,只要用水过一下冲凉,就可以用了,要点是面不能煮得太软,面条焖出来会没有劲道。另外面条一定要完全冲凉,加油抖散,不然面条会粘成一团。因为加了豆瓣酱和生抽老抽,盐的用量要控制。
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发布于 2017-05-29
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