粤式点心【红豆糕】马蹄粉版

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之前写过一个马蹄糕的方子，还颇受欢迎，大家都说口感很好，甜度也适中。我特别喜欢吃红豆，这次做一个用马蹄粉做的红豆糕。跟马蹄糕比，红豆糕更绵软一些，还有红豆特有的清香。我故意保留了许多红豆粒，可以咬到红豆，口感很好。我用了100g的干红豆，做出来的红豆量我觉得挺适中的，如果喜欢很多很多红豆的，可以适量加一些。但我觉得马蹄粉做红豆糕的一个特点就是保留一点“弹牙”的质地，红豆太多就会比较绵了，这个看个人口味去斟酌吧。注：一般外面吃的糕点我觉得太甜，所以这个方子减去了一部分糖量，做出来是清爽的甜味。嗜甜的各位请酌量增加糖的分量。另外，经过不少厨友反应，冲生熟浆不容易掌握，所以我提供了几种方法，大家可以根据自己的可操作性尝试。直接冲生熟浆确实不是那么容易掌握的，但掌握了技巧肯定也能成功。对了，有厨友问我马蹄粉的品牌，我用过好几个，感觉洲星是质感最好的。大家如果各种步骤都做好了，但口感却不够爽口可能是马蹄粉品牌的问题。文末的小贴士里有其余的方法哦~

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30-60分钟

红豆 100g

、

马蹄粉 125g

、

冰糖 110g

、

水（开粉） 150ml

、

红豆水（冲浆） 335ml

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
干红豆100g用清水泡发一个晚上，加适量清水小火煮软，也可以用压力锅，注意不需要加糖。（煮好后先不要压烂）
步骤2/11 点击查看大图
先把煮红豆的水倒进量杯里，看看红豆水有多少，我们蒸红豆糕需要335ml的水。如果滤出来的红豆水少于335ml就加入额外的水，多了就倒掉。水量不对就算后面的冲浆步骤成功了，做出来的质感也不对。335ml的水重新倒进红豆里，稍微用勺子把已经煮软的红豆压烂至自己喜欢的程度。喜欢有红豆颗粒的就少压几下，不喜欢那么多颗粒感的就压多一些，这个看个人喜欢。
步骤3/11 点击查看大图
加入110g冰糖，稍微搅拌一下，小火慢慢煮融，避免水分过多蒸发
步骤4/11 点击查看大图
煮红豆糖水的时候可以开马蹄粉。取一个大且厚的不锈钢盘子，倒入125g马蹄粉，加入150ml清水，用筷子搅拌均匀。
步骤5/11 点击查看大图
一定要搅拌成均匀的糊糊。注意：马蹄粉虽然有结块，但遇水就会化开。因为马蹄粉是淀粉，没有筋度，所以一不搅拌就会沉淀，拌均匀后放一边备用。等会儿冲浆之前还要再搅拌。
步骤6/11 点击查看大图
最重要的步骤！！！*敲黑板！！*方法一：(难度较高，但最省事)：糖完全融化后，一只手拿筷子先把粉浆重新搅拌均匀，另一只手拿着滚烫的红豆糖水，注意，是滚烫！滚烫！滚烫！(一定是滚烫的才能成功)徐徐倒入粉浆同时快速搅拌。总结一下：三个重点，一糖水要够热，二流速不能太快，三另一种手同时快速搅拌，三个重点缺一不可。如搅拌不够快，红豆水可以暂停一下再倒，两只手配合好，速度自己掌握好。反正不能一股脑把热水全都倒下去，会烫熟结块的。也不能用不够热的水冲，会冲不熟导致分层(底下硬表面却水汪汪)
步骤7/11 点击查看大图
方法二：拿个大汤勺，糖水开着小火保温，一勺一勺地把热水加到生的粉浆中，每次都充分搅拌。方法三：有厨友提出可以先舀两勺热的红豆水进生浆里快速搅拌，再把生浆冲进剩余的热红豆水里，就可以得到很好的生熟浆。方法四：(成功率高但操作较麻烦)就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺，可能大约四分之一到红豆糖水中，小火慢慢煮成稀浆糊的状态，再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。
步骤8/11 点击查看大图
方法五(补救法)：如果觉得冲浆失败了，感觉粉浆太生，可以像做千层糕一样，一层一层蒸。方法是架好蒸锅和蒸盘，每次倒入一部分的粉浆进蒸盘里，蒸熟再倒入下一层。注意：倒糖水之前一定要重新搅拌一下马蹄粉糊，且一边倒要一边快速搅拌粉浆，务求让高温的糖水能够与马蹄粉浆充分混合，以免结块。后面这些做法我个人一般不用，因为我觉得比较麻烦，如果冲浆能掌握好的话就不需要用后面这些方法。但这些方法成功率确实高，第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。（哎，为了说清楚这个步骤，我真的好啰嗦。。。冲浆这个步骤非常关键，如果糖水不够烫，粉浆就没有办法冲成半生熟的状态，蒸的时候就可能会分层，导致下层很硬无法嚼动，上层全是水。水温太高，或者倒下去太快也不行，会全部烫熟。）
步骤9/11 点击查看大图
拌好的粉浆比原本的粉浆粘稠，透明度也会增加，但不会整盘变成半透明状。是比较均匀的粉浆而不是像之前那样很快就沉淀分层。如果粉浆里有一些小结块也不要紧，用勺子稍微把它们压开，尽量让粉浆分布均匀也能成功的。水开了以后再放进去蒸，如果觉得冲浆没有很成功，蒸之前也请用筷子搅均匀，这样可以提高成功率，大火蒸制15-20分钟即可。
步骤10/11 点击查看大图
蒸好摊凉后切块食用~
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1. 再次说明，冲浆这个步骤很关键，如果糖水不够烫，粉浆就没有办法冲成半生熟的状态，蒸的时候就可能会分层，导致下层很硬，上层都是水。广东的很多糕点都有冲粉浆这一步，目的是防止糕里面的淀粉沉淀，造成糕点质地的不均匀。生熟粉做出来的糕点口感也会更好。做同一种东西方法有很多，其实还有另外几种做法，虽然我自己不喜欢这么做，但也在这里简单讲讲吧。一、就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺，可能大约四分之一到红豆糖水中，小火慢慢煮成稀浆糊的状态，再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。只是我跟人不喜欢把粉浆煮成糊糊，所以一般不用这个方法。二、用一个大汤勺，把红豆水一勺一勺地加进去生的粉浆里，每一次都充分搅拌，这样比较能控制速度。但要注意水温不能太低，否则热水晾太久变凉了就冲不成生熟浆了。三、一层一层蒸，每一次只蒸薄薄一层。每次都搅拌均匀再把粉浆舀进整盘里，这样就可以确保每一层都有红豆而且基本上不会失败，类似千层糕的做法。以上三个方法成功率确实高一些，只是这些方法都繁琐，所以我这个懒人不太爱用而已 >_< 但第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试哦。 2. 一般做马蹄糕会用片糖，味道香浓一些之余颜色也好看。但做红豆糕我全部用了冰糖，因为冰糖没什么颜色，红豆糕做出来就是红豆本身淡淡的红色。大家也可以全部用片糖或者冰糖，都没有问题的。 3.这个方子和冲浆的方法我做过非常非常多次了，是肯定没有问题的。有童鞋反映还是不能掌握冲浆的步骤，做出来会有沉淀。建议每次做的时候都总结一下有没有哪一步没做好，比如粉量和水量没有认真称过，或者冲浆的时候搅拌太慢导致结块，或者冲浆的水温度太低无法做成生熟浆等等。条条大路通罗马，亲们也可以试试其他制作方法~~~ 我第一次做马蹄糕的时候冲浆的水温度太低，结果做出来的整盘糕都废了，底部直接硬得跟塑料一样，顶上全是水。后来总结经验觉得冲浆的水温度过低，第二次做就马上成功了。所以冲浆的步骤没掌握好就很有可能会失败或者做不好。大家注意每一步的操作，多加练习一定会成功的。Practice makes perfect，大家加油！

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发布于 2017-05-28

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