粤式点心【红豆糕】马蹄粉版
之前写过一个马蹄糕的方子,还颇受欢迎,大家都说口感很好,甜度也适中。我特别喜欢吃红豆,这次做一个用马蹄粉做的红豆糕。 跟马蹄糕比,红豆糕更绵软一些,还有红豆特有的清香。我故意保留了许多红豆粒,可以咬到红豆,口感很好。 我用了100g的干红豆,做出来的红豆量我觉得挺适中的,如果喜欢很多很多红豆的,可以适量加一些。但我觉得马蹄粉做红豆糕的一个特点就是保留一点“弹牙”的质地,红豆太多就会比较绵了,这个看个人口味去斟酌吧。 注:一般外面吃的糕点我觉得太甜,所以这个方子减去了一部分糖量,做出来是清爽的甜味。嗜甜的各位请酌量增加糖的分量。 另外,经过不少厨友反应,冲生熟浆不容易掌握,所以我提供了几种方法,大家可以根据自己的可操作性尝试。直接冲生熟浆确实不是那么容易掌握的,但掌握了技巧肯定也能成功。 对了,有厨友问我马蹄粉的品牌,我用过好几个,感觉洲星是质感最好的。大家如果各种步骤都做好了,但口感却不够爽口可能是马蹄粉品牌的问题。文末的小贴士里有其余的方法哦~
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步骤1/11
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干红豆100g用清水泡发一个晚上,加适量清水小火煮软,也可以用压力锅,注意不需要加糖。(煮好后先不要压烂)
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步骤2/11
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先把煮红豆的水倒进量杯里,看看红豆水有多少,我们蒸红豆糕需要335ml的水。如果滤出来的红豆水少于335ml就加入额外的水,多了就倒掉。水量不对就算后面的冲浆步骤成功了,做出来的质感也不对。335ml的水重新倒进红豆里,稍微用勺子把已经煮软的红豆压烂至自己喜欢的程度。喜欢有红豆颗粒的就少压几下,不喜欢那么多颗粒感的就压多一些,这个看个人喜欢。
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步骤3/11
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加入110g冰糖,稍微搅拌一下,小火慢慢煮融,避免水分过多蒸发
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步骤4/11
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煮红豆糖水的时候可以开马蹄粉。取一个大且厚的不锈钢盘子,倒入125g马蹄粉,加入150ml清水,用筷子搅拌均匀。
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步骤5/11
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一定要搅拌成均匀的糊糊。注意:马蹄粉虽然有结块,但遇水就会化开。因为马蹄粉是淀粉,没有筋度,所以一不搅拌就会沉淀,拌均匀后放一边备用。等会儿冲浆之前还要再搅拌。
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步骤6/11
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最重要的步骤!!!*敲黑板!!*方法一:(难度较高,但最省事):糖完全融化后,一只手拿筷子先把粉浆重新搅拌均匀,另一只手拿着滚烫的红豆糖水,注意,是滚烫!滚烫!滚烫!(一定是滚烫的才能成功)徐徐倒入粉浆同时快速搅拌。 总结一下:三个重点,一糖水要够热,二流速不能太快,三另一种手同时快速搅拌,三个重点缺一不可。如搅拌不够快,红豆水可以暂停一下再倒,两只手配合好,速度自己掌握好。反正不能一股脑把热水全都倒下去,会烫熟结块的。也不能用不够热的水冲,会冲不熟导致分层(底下硬表面却水汪汪)
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步骤7/11
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方法二:拿个大汤勺,糖水开着小火保温,一勺一勺地把热水加到生的粉浆中,每次都充分搅拌。 方法三:有厨友提出可以先舀两勺热的红豆水进生浆里快速搅拌,再把生浆冲进剩余的热红豆水里,就可以得到很好的生熟浆。方法四:(成功率高但操作较麻烦)就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺,可能大约四分之一到红豆糖水中,小火慢慢煮成稀浆糊的状态,再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。
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步骤8/11
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方法五(补救法):如果觉得冲浆失败了,感觉粉浆太生,可以像做千层糕一样,一层一层蒸。方法是架好蒸锅和蒸盘,每次倒入一部分的粉浆进蒸盘里,蒸熟再倒入下一层。 注意:倒糖水之前一定要重新搅拌一下马蹄粉糊,且一边倒要一边快速搅拌粉浆,务求让高温的糖水能够与马蹄粉浆充分混合,以免结块。后面这些做法我个人一般不用,因为我觉得比较麻烦,如果冲浆能掌握好的话就不需要用后面这些方法。但这些方法成功率确实高,第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试。(哎,为了说清楚这个步骤,我真的好啰嗦。。。冲浆这个步骤非常关键,如果糖水不够烫,粉浆就没有办法冲成半生熟的状态,蒸的时候就可能会分层,导致下层很硬无法嚼动,上层全是水。水温太高,或者倒下去太快也不行,会全部烫熟。)
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步骤9/11
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拌好的粉浆比原本的粉浆粘稠,透明度也会增加,但不会整盘变成半透明状。是比较均匀的粉浆而不是像之前那样很快就沉淀分层。如果粉浆里有一些小结块也不要紧,用勺子稍微把它们压开,尽量让粉浆分布均匀也能成功的。水开了以后再放进去蒸,如果觉得冲浆没有很成功,蒸之前也请用筷子搅均匀,这样可以提高成功率,大火蒸制15-20分钟即可。
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步骤10/11
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蒸好摊凉后切块食用~
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最后一步
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成品图
1. 再次说明,冲浆这个步骤很关键,如果糖水不够烫,粉浆就没有办法冲成半生熟的状态,蒸的时候就可能会分层,导致下层很硬,上层都是水。广东的很多糕点都有冲粉浆这一步,目的是防止糕里面的淀粉沉淀,造成糕点质地的不均匀。生熟粉做出来的糕点口感也会更好。
做同一种东西方法有很多,其实还有另外几种做法,虽然我自己不喜欢这么做,但也在这里简单讲讲吧。
一、就是把马蹄粉的生浆(也就是一开始马蹄粉加水冲开的粉浆)舀一大勺,可能大约四分之一到红豆糖水中,小火慢慢煮成稀浆糊的状态,再和生浆混合。也能达到生熟粉的效果。只是我跟人不喜欢把粉浆煮成糊糊,所以一般不用这个方法。
二、用一个大汤勺,把红豆水一勺一勺地加进去生的粉浆里,每一次都充分搅拌,这样比较能控制速度。但要注意水温不能太低,否则热水晾太久变凉了就冲不成生熟浆了。
三、一层一层蒸,每一次只蒸薄薄一层。每次都搅拌均匀再把粉浆舀进整盘里,这样就可以确保每一层都有红豆而且基本上不会失败,类似千层糕的做法。
以上三个方法成功率确实高一些,只是这些方法都繁琐,所以我这个懒人不太爱用而已 >_<
但第一次做马蹄糕或者红豆糕的童鞋可以试试哦。
2. 一般做马蹄糕会用片糖,味道香浓一些之余颜色也好看。但做红豆糕我全部用了冰糖,因为冰糖没什么颜色,红豆糕做出来就是红豆本身淡淡的红色。大家也可以全部用片糖或者冰糖,都没有问题的。
3.这个方子和冲浆的方法我做过非常非常多次了,是肯定没有问题的。有童鞋反映还是不能掌握冲浆的步骤,做出来会有沉淀。建议每次做的时候都总结一下有没有哪一步没做好,比如粉量和水量没有认真称过,或者冲浆的时候搅拌太慢导致结块,或者冲浆的水温度太低无法做成生熟浆等等。条条大路通罗马,亲们也可以试试其他制作方法~~~
我第一次做马蹄糕的时候冲浆的水温度太低,结果做出来的整盘糕都废了,底部直接硬得跟塑料一样,顶上全是水。后来总结经验觉得冲浆的水温度过低,第二次做就马上成功了。
所以冲浆的步骤没掌握好就很有可能会失败或者做不好。大家注意每一步的操作,多加练习一定会成功的。Practice makes perfect,大家加油!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-05-28
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