家庭卤水的制作
特别与大家分享我的卤水制作过程,非常有用的万能卤水,家庭宴客的秘密武器。里面还介绍了让卤牛肉肉质紧实的妙方、四川东北地区梭锅鸭子的做法、卤鸡蛋剥壳大招,彩蛋连环放送,赶紧收藏起来吧。
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步骤1/25
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卤料有:八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒。共计19味,每份重量约50克。
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步骤2/25
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人怕出名猪怕壮,前些天得瑟卤料,导致四海八荒求打包的朋友络绎不绝,好吧,紧急采购卤料,以及专业环保透明窗口牛皮纸包,卤料配起来。^_^
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步骤3/25
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我们先来炒糖色,炒了糖色的卤水,色泽更漂亮。10几颗冰糖,热锅加水化开。我用的黄冰糖。
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步骤4/25
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慢慢看糖浆欢快的冒着泡泡。
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步骤5/25
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调中火,糖浆熬到焦黄色,非常粘稠,糖色就炒好了。
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步骤6/25
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加一些水煮开,让炒好的糖浆充分融化。
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卤水其他配料的准备。除了卤料,还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和醪糟汁。大蒜不剥皮,等下整颗放,姜拍破。
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将卤料洗一遍,滤出来。
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步骤9/25
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锅里加足够的水,混合刚才的糖浆水,再加洗过的卤料,生姜、大蒜、葱结、料酒、醪糟汁、酱油,根据口味调盐。煮开,然后在中火熬制半个小时以上。
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半个小时以后,卤汤就熬好了,菜谱过程告一段落,其实也很简单的对不对?现在咱们就开始卤各种你想卤的菜。
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先卤一轮鸭子、鸭肾、猪肚、莲藕、海带。所有食材最好都焯水煮开后,漂洗一轮再卤。猪肚的前期处理,我以前的菜谱有写。卤制时间大约分别为:海带10分钟,鸭肾25分钟、鸭子半个小时、莲藕40分钟、猪肚1个小时。卤好的食材到点捞起,等时间最长的卤好后,再统一放入锅里浸泡入味。
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步骤12/25
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这是食材刚入锅的样子。
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已经卤得差不多了,关火,让它们与卤汤再待上两个小时。
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步骤14/25
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这是卤好的莲藕、鸭肾、海带和猪肚。
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步骤15/25
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卤猪肚和卤海带特写图。
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步骤16/25
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我把卤好的鸭子放油锅里炸,这个过程,在我们四川东北地区,称之为'梭锅'。
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步骤17/25
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不断舀起热油,浇淋鸭子,腹腔里灌满了油,不停扑腾着往外冒,卤香混合着油香,扑鼻而来,站在灶台边,至尊享受啊。
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步骤18/25
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这就是梭了锅的卤鸭子,色泽漂亮,在以前,可是要过年过节才吃得到。
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步骤19/25
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稍冷片刻,开始斩件,突然听到开门声,哇哦,帆少回来了!趁热让他体验最好的口感,这正是我想要的。迅速调了个椒盐碟,把斩好的一块鸭肉递给帆少,我甚至都没有试味,就是这么自信。[得意]只见他浅蘸了一点椒盐,入口,吃完~~~'天哪!妈妈,味道太好了!完美复刻中和卤鸭子。'(备注:中和是我们老家的一个镇,以美味卤鸭子驰名全县。)也请奶奶先品尝了一块,奶奶点评:'比中和卤鸭子好吃多了!我绝对不说假话。'当我自己啃了一段鸭脖子的时候,发现帆少和奶奶是真言,好多年没有过的小时候的味道,溢满口腔。我差点哭出来,真的![流泪]此刻我遗憾的,是最爱此菜的帆爸没有回来。如果能闪送美味去北京,该多好啊!
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步骤20/25
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再来介绍卤牛肉的制作。我买的金钱展,将它们用盐抹一遍。
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步骤21/25
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然后用麻绳将牛肉捆紧,这个步骤是为了更入味,成型好看,肉的口感更紧实。也可以省略,直接卤。
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步骤22/25
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锅里正在卤的牛肉,卤制时间大约为1个半小时。卤完之后也要浸泡哦。
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步骤23/25
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卤好的牛肉,冷切之后切片,配一碟椒盐,蘸着吃更美味。
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步骤24/25
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与牛肉一锅卤的,还有鸡蛋,鸡蛋只需要卤几分钟,然后浸泡一晚,就特别入味了。与大家分享鸡蛋剥壳光滑妙招:取一个深点的盆,把煮好的鸡蛋放进去,端着盆来回晃动几圈,蛋壳起不规则裂缝,剥蛋也会轻松自如哦。这技能是我在一火锅店学回来的,看人家服务员小女孩,一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后,很快剥得干干净净。仔细询问,原来是小女孩的大厨男友教她的呢,因为担心女友剥鹌鹑蛋辛苦,教给她这么一个方法,好有爱。
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最后一步
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最后以一颗漂亮的卤蛋,来结束卤水制作的介绍。怎么样?有没有动心啊?那就开卤开卤开卤吧!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-05-27
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