家庭卤水的制作

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特别与大家分享我的卤水制作过程，非常有用的万能卤水，家庭宴客的秘密武器。里面还介绍了让卤牛肉肉质紧实的妙方、四川东北地区梭锅鸭子的做法、卤鸡蛋剥壳大招，彩蛋连环放送，赶紧收藏起来吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

卤料：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒合计50克

、

生姜 1大块

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大蒜 1整颗

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冰糖 10几颗

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香葱 4条

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料酒 20克

、

酱油 50克

、

盐适量

、

醪糟汁 10克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
卤料有：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、红蔻、桅子、草蔻、陈皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香叶、干辣椒、花椒。共计19味，每份重量约50克。
步骤2/25 点击查看大图
人怕出名猪怕壮，前些天得瑟卤料，导致四海八荒求打包的朋友络绎不绝，好吧，紧急采购卤料，以及专业环保透明窗口牛皮纸包，卤料配起来。^_^
步骤3/25 点击查看大图
我们先来炒糖色，炒了糖色的卤水，色泽更漂亮。10几颗冰糖，热锅加水化开。我用的黄冰糖。
步骤4/25 点击查看大图
慢慢看糖浆欢快的冒着泡泡。
步骤5/25 点击查看大图
调中火，糖浆熬到焦黄色，非常粘稠，糖色就炒好了。
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加一些水煮开，让炒好的糖浆充分融化。
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卤水其他配料的准备。除了卤料，还有生姜、大蒜、葱结、料酒、酱油、盐和醪糟汁。大蒜不剥皮，等下整颗放，姜拍破。
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将卤料洗一遍，滤出来。
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锅里加足够的水，混合刚才的糖浆水，再加洗过的卤料，生姜、大蒜、葱结、料酒、醪糟汁、酱油，根据口味调盐。煮开，然后在中火熬制半个小时以上。
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半个小时以后，卤汤就熬好了，菜谱过程告一段落，其实也很简单的对不对？现在咱们就开始卤各种你想卤的菜。
步骤11/25 点击查看大图
先卤一轮鸭子、鸭肾、猪肚、莲藕、海带。所有食材最好都焯水煮开后，漂洗一轮再卤。猪肚的前期处理，我以前的菜谱有写。卤制时间大约分别为：海带10分钟，鸭肾25分钟、鸭子半个小时、莲藕40分钟、猪肚1个小时。卤好的食材到点捞起，等时间最长的卤好后，再统一放入锅里浸泡入味。
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这是食材刚入锅的样子。
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已经卤得差不多了，关火，让它们与卤汤再待上两个小时。
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这是卤好的莲藕、鸭肾、海带和猪肚。
步骤15/25 点击查看大图
卤猪肚和卤海带特写图。
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我把卤好的鸭子放油锅里炸，这个过程，在我们四川东北地区，称之为'梭锅'。
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不断舀起热油，浇淋鸭子，腹腔里灌满了油，不停扑腾着往外冒，卤香混合着油香，扑鼻而来，站在灶台边，至尊享受啊。
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这就是梭了锅的卤鸭子，色泽漂亮，在以前，可是要过年过节才吃得到。
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稍冷片刻，开始斩件，突然听到开门声，哇哦，帆少回来了！趁热让他体验最好的口感，这正是我想要的。迅速调了个椒盐碟，把斩好的一块鸭肉递给帆少，我甚至都没有试味，就是这么自信。[得意]只见他浅蘸了一点椒盐，入口，吃完～～～'天哪！妈妈，味道太好了！完美复刻中和卤鸭子。'（备注：中和是我们老家的一个镇，以美味卤鸭子驰名全县。）也请奶奶先品尝了一块，奶奶点评：'比中和卤鸭子好吃多了！我绝对不说假话。'当我自己啃了一段鸭脖子的时候，发现帆少和奶奶是真言，好多年没有过的小时候的味道，溢满口腔。我差点哭出来，真的！[流泪]此刻我遗憾的，是最爱此菜的帆爸没有回来。如果能闪送美味去北京，该多好啊！
步骤20/25 点击查看大图
再来介绍卤牛肉的制作。我买的金钱展，将它们用盐抹一遍。
步骤21/25 点击查看大图
然后用麻绳将牛肉捆紧，这个步骤是为了更入味，成型好看，肉的口感更紧实。也可以省略，直接卤。
步骤22/25 点击查看大图
锅里正在卤的牛肉，卤制时间大约为1个半小时。卤完之后也要浸泡哦。
步骤23/25 点击查看大图
卤好的牛肉，冷切之后切片，配一碟椒盐，蘸着吃更美味。
步骤24/25 点击查看大图
与牛肉一锅卤的，还有鸡蛋，鸡蛋只需要卤几分钟，然后浸泡一晚，就特别入味了。与大家分享鸡蛋剥壳光滑妙招：取一个深点的盆，把煮好的鸡蛋放进去，端着盆来回晃动几圈，蛋壳起不规则裂缝，剥蛋也会轻松自如哦。这技能是我在一火锅店学回来的，看人家服务员小女孩，一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后，很快剥得干干净净。仔细询问，原来是小女孩的大厨男友教她的呢，因为担心女友剥鹌鹑蛋辛苦，教给她这么一个方法，好有爱。
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最后以一颗漂亮的卤蛋，来结束卤水制作的介绍。怎么样？有没有动心啊？那就开卤开卤开卤吧！