老长沙口味-孜然牛肉

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这是一个能秒德天顺煲仔饭的孜然牛肉配方我是80年代中人，老家衡阳永州周边。因非长沙本地人，在长到15岁之前，吃的大多数是衡阳口味食物，跟父母外出蹭吃喝，最爱吃的菜=土豆丝，酸辣鸡杂之类的菜，孜然口味的菜之前只吃过孜然寸骨（解放西路80年代底-90年代初有家无名饭店，不知道有没有人知道，当时觉得是世界上最好吃的饭店）。第一次吃孜然牛肉，已经上了高中了，都不好意思说自己是长沙出生的，汗一地。当时湖南师大附中教师宿舍后面有一条可以通往湖大的小路，有一家一楼拆了墙壁改成的小苍蝇馆，其实就是专门做学生生意的，每年开业9-10个月，其他时间不开业，因为初高中嘛假期学校学生少。这家饭店只有一个厨师，每天生意嘛，大概就是中午20人，晚上10来人的样子，菜单上只有盖浇饭，只要点主菜，蔬菜和汤都是例菜，不能选的，现在湖大周边这样的盖浇饭店也很多，盖浇饭基本上覆盖了整个青春期。啰嗦了一些关于盖浇饭的记忆，对学生来说，盖浇饭在当时是奢侈品，学校食堂3元钱可以吃饱，盖浇饭最便宜的，5元，有雪里蕻炒肉、土豆片炒肉、西红柿炒蛋、紫苏黄瓜炒肉之类的半荤菜；6元菜只记得一个常点的，酸辣鸡杂；8元菜是最贵的，很少点，孜然牛肉就是这个价位的，还记得一个8元菜，记得的原因是因为这个是很多人点，而我又特别不爱的，这个菜叫老干妈炒猪肝。孜然牛肉在长沙的做法和外地的是完全不同的，我见过这样几种做法：做法1: 除了姜蒜外，只有牛肉和姜蒜+红圈椒。做法2:除了姜蒜外，只有洋葱和牛肉+干红辣椒碎没有一种做法是放了蒜苔的，然而，长沙做法的孜然牛肉，蒜苔无疑是一项关键的配料。在尝试了几次外地的孜然牛肉以后，在外地吃饭我就再也没点过孜然牛肉了，现在，哪怕在长沙的馆子也不是每家都是长沙老口味的孜然牛肉。米国大农村种不出蒜苔这件事情是来美国前没有想到的，因为之前在英国居住的时候，蒜苔是中国超市每个礼拜都能买到的常见菜（其实也都是外国进口的）。饿了几个月，真的很想吃各种地道的口味湘菜，厨艺已经丢了五年，捡起来需要一点时间，目前感觉有回升的趋势，果然做饭这件事情需要时不时的操练才不会退化，那么，从现在开始慢慢的来实践吧。

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30~60分钟 | 配菜(中级)

牛肉 300克

、

姜蒜少许

、

洋葱碎一把

、

小红椒 2根

、

孜然颗粒一小把

、

干红辣椒碎一小把

、

料酒 3ml（半勺）

、

老抽 3ml

、

生抽 10ml

、

镇江香醋 0.5ml

、

新鲜青椒碎 1大把

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
（先用刀背砍牛肉让肉筋断开会比较嫩，我这里用的冻过的牛肉，偷懒没砍）牛肉切薄片，可大可小，但是不要切太碎。今天牛肉是老公备的，所以肉的大小不大一致。牛肉切好以后，倒入10ml生抽，3ml料酒（料酒不宜过多，否则会没有牛肉味）+生粉少许（或者嫩肉粉）腌半小时左右，长沙人不喜勾芡，所以我只放了红薯淀粉一点点提嫩。
步骤2/9 点击查看大图
准备配料一、蒜苔切小碎段二、新鲜青椒切成小碎块，和蒜苔一般大小即可三、姜蒜切成末（只需要一小片姜即可）四、新鲜洋葱末一把，分量不用太多五、小红圈椒，2个切成圈，这个主要是用来调色的，美国红圈椒太贵太辣了，只能放俩，国内可以买新鲜红辣椒替代。
步骤3/9 点击查看大图
锅中下油，我放得多了一些。（因为美国的火是电磁炉，温度不太高，需要很高温度热油就只能增加油量。）油温尽量烧高点，一会要烫牛肉。
步骤4/9 点击查看大图
牛肉下锅，迅速翻炒，待牛肉稍微变色马上添出。（这个炒菜的顺序也是由于油温的问题所以必须分开炒，饭店火大可以不用分开炒）（可以考虑加一点盐，如果生抽不够咸）
步骤5/9 点击查看大图
可以看到牛肉还有一半是红肉的时候我就乘出来了，剩余的油温会慢慢烫熟的，如果全炒变色肉就老了。
步骤6/9 点击查看大图
把配料：姜、蒜、红圈椒、青椒碎、洋葱碎一起倒入锅内炒香。
步骤7/9 点击查看大图
把配料拨到一边，把蒜苔倒入翻炒一会后混和在一起，继续炒至蒜苔完全熟后倒入之前炒好的牛肉稍微翻炒一下。（放一点盐）
步骤8/9 点击查看大图
步骤7加入牛肉不要炒超过半分钟，不然会老，添加进孜然和红辣椒碎，0.5ml醋，拌匀，出锅。
最后一步点击查看大图
好啦，地道口味的孜然牛肉就做好啦，家常晚餐，摆盘不够好看，味道很好哒，拌饭吃神马的最棒了。个人觉得比德天顺煲仔饭的还要好吃哦～

小贴士

1、主要是牛肉的处理，牛肉切法大家都知道的，就是切前要用刀背把牛肉筋拍松，其实我自己一般图快速都乱切的，炒的时间短一些也比较嫩，但是专门嫩肉粉处理过真的会嫩很多。 2、不宜用多料酒，我觉得料酒是一个会破坏牛肉味道的东西，少放少放，不放问题都不大。 3、醋不宜多，只要5-10滴，不然会酸哦。

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发布于 2017-05-21

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