香浓红烩牛腩

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功效：除烦、养肝明目、健胃

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1小时以上 | 掌勺(高级)

牛腩 500g

、

黄皮洋葱 1个

、

胡萝卜 1根

、

土豆 1个

、

番茄 2个

、

干辣椒 3-5个

、

葱半根

、

姜 1小块

、

蒜半头

、

香叶 2-3片

、

冰糖根据自己口味定250g-500g

、

食用油适量

、

生抽 5汤匙

、

红烧酱油（老抽） 3汤匙

、

番茄酱 2大汤匙

、

盐少许

、

红酒少许

烹饪步骤

步骤1/9
首先，你得选一块儿有肥有瘦的好牛腩，带点肥肉炖出来会很香。我标注的所有食材比例，是按一家三口的量定的（一般还会配个别的菜凑一顿饭）。外边买回来的新鲜生牛腩，其实不用放冰箱里冻硬，你也可以轻松切成很有食欲的大块，我们不需要刀工，反正要炖烂，所以均匀的切成大块就可以。
步骤2/9
切好的牛腩清洗干净，锅里接3~4升凉水没过肉块，大火烧开煮3~5分钟，冷水煮肉是为了紧一下，煮出血水和部分杂质。水开后撇去表面浮沫将牛肉捞出沥干，剩下的原汤撇清杂质以后不要倒掉，留着备用。
步骤3/9
葱切段，姜切厚片，蒜挑大瓣儿的，剥皮以后逐个拦腰切一刀便于散发香味。而且科普一下，据说大蒜在断面接触空气超过15分钟以后才可以逐步生成杀菌消毒抗癌的那些营养物质，所以以后凉拌菜也记得先拍蒜在空气中静置15分钟再拌。
步骤4/9
锅烧热倒底油，放入冰糖，小火，并不时动动锅，让冰糖慢慢融化在其中。一般我们认为冰糖炒糖色比白糖炒出来色泽更好看。糖炒到完全融化并逐渐有一点变黄时把沥干的肉放入（肉表面有水分的话此时油温很高，会溅油，没经验的厨娘们千万小心！），翻炒到每块牛肉挂上焦糖后加入处理好的葱姜蒜，以及干辣椒、香叶，倒入准备的生抽和红烧酱油，没有红烧酱油用老抽代替，没有老抽用普通酱油代替，加入红酒去腥提鲜。整锅翻炒出香味，再将之前锅内的热汤取2升左右倒入，喜欢汤的可多放（我是放多了，最后汤有点多），大火煮开，切入中小火开始炖煮。
步骤5/9
这时候你需要另起一个锅炒蔬菜，如果家里没有其他的炒锅，这时候可以选择把这锅肉倒进压力锅、炖锅、砂锅或者电饭煲继续炖，两边不耽误。如果是压力锅，炖到40分钟的时候请关火，我们还需要开盖放蔬菜。
步骤6/9
胡萝卜、土豆、洋葱切大块，番茄划个十字，用开水烫一下迅速放入冷水，方便去皮，不想出锅后看到番茄果肉的去皮后可用料理机打成酱，我是切的小块儿，方便入味。
步骤7/9
锅里稍微多一些底油，洋葱先下煸香，胡萝卜、土豆放入翻炒，因为胡萝卜是需要用油煸过才能使营养充分被激发，土豆的话，单纯是因为炸过的比较好吃。煸炒到稍稍有点变颜色，番茄块放入翻炒均匀，为了增加番茄的香味和酸甜口味，需要再加一些浓稠的番茄酱，煸炒的过程会把番茄炒成红油，最后炖出的肉汤也红烩感十足。
步骤8/9
如果按我的顺序去做，手快的可以把这边火先关掉，等到肉炖了1小时左右的时候，把准备好的蔬菜倒入，搅拌均匀，拿勺尝一下咸淡，酌量加一点食盐。手慢的话时间应该差不多刚好，直接倒入牛肉锅，继续炖煮1小时左右，炖到土豆软面。（一共炖2小时，土豆有1小时就足够面了，所以要切稍大点的块）
最后一步
出锅前，如果汤汁太多，可以开大火把汤收浓稠一点，如果喜欢吃红烩汁拌饭的，此时的汤汁应该很浓稠很带感了！

小贴士

1. 炒糖色的时候，怎么算是炒好了？火一定小！必要的时候可以把锅提起离开火一点点，摇一摇锅底，或用铲子轻轻拨一拨，促进均匀受热。冰糖完全融化，没有固体颗粒时，要多加留心观察，糖会变成一种较为粘稠的糖稀状，紧接着颜色开始变成茶色，这个时候就可以了！其实所谓糖色，跟焦糖是很类似的东西。。。千万不要等糖变黑！如果不幸变黑，或者闻到明显的糊味，请刷掉锅重新炒。不然整锅菜都是糊味，会发苦的。 2.口味过甜的原因？首先，口味觉得有点甜，可能是因为我本身比较爱甜口，所以方子的确糖偏多。然后我想说，其实写完方子以后，我就开始减肥了，心里满满都是愧疚感，所以特此来劝诫大家将糖量降低一些！至于炒糖色用的冰糖的量…其实还好…因为如果炒成焦糖的话，甜度会大大降低，所以实际上如果糖色火候合适，汤汁浓度适宜，成品大概是不会过甜的。不过也因为后面的胡萝卜、番茄、番茄酱，食材和调味料都有些甜味，所以如果有实在不是特别爱吃甜味菜的同学（真的认识有些朋友是非常不喜欢吃有甜味的菜，放了糖的番茄炒蛋，一口都不吃神马的…）前面糖色可以选择不炒，直接将油烧到5成热，加各种调味料下锅煸肉继续后面步骤也是可以的，只是少了些颜色和特殊的香味。 3.关于水量的问题。我方子里的水量是我这摸索出来的安全量，有的巧手厨娘可能收汁刚好，有的可能会嫌水多。是这样，每家的炉灶火力有别，火力大小，蔬菜放入的时机以及对汤汁吸收的程度，都会对菜品最终的汤汁量有一定影响。如果起锅前汤稍多，可以大火收一收，如果汤少，就不太建议后期兑水了，会冲淡味道，如果实在没熟，必须加水，请一定加开水，不要加冷水，否则一切都不美好了，相信我。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-05-17

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