四川自贡胆水豆花儿
身在美国,胃在四川。 每天都要吃川菜,才对胃口。 想念家乡的美食就自己做,动手的过程也是一种乐趣。 自贡被誉为千年盐都,提起自贡井盐,恐怕是无人不知,无人不晓。 自贡的盐与别处的盐不同,为井盐,联合国曾专门定制。制盐时,盐井中提取盐卤水,经真空脱水或加热浓缩后盐结晶析出,剩余部分为氯化镁氯化钾等成分。这就是我们所谓的胆巴。 胆巴出厂时为固体,吸收空气水分后逐步溶化成液体, 富顺的家庭及作坊制作豆花等豆制品时普遍使用胆巴作凝固剂 ,用量很低,胆巴单独是不能吃,但点豆腐却不会产生任何危害。 胆巴制作的豆制品口感好于其他凝固剂。 富顺豆花美名远扬,正是由于用了胆巴的原因,胆水点出的豆花分外细嫩,微甜,带着纯天然的豆香味,与其他像内脂这样的点出的豆花相比,那简直是一个在天上,一个在地上。 胆水点出的豆花再加上富顺特有的豆花蘸水,那可是富顺人每天的最爱呢。 自贡富顺的豆花店都是用胆巴点的豆花,白嫩香甜!生意火爆!天天座无虚席。 我们普通的富顺家庭里,也是用胆巴点的。 用胆巴点的豆花已经成为我们四川有名的非物质文化遗产,更是川菜一绝!
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步骤1/7
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黄豆用清水泡4小时以上,一夜也可以,1斤干豆子加7斤水左右。豆子泡涨后就可以打豆浆了,可以使用豆浆机,也可以和我一样使用搅拌机。
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步骤2/7
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打好的豆浆,加热到沸腾,沸腾的豆浆很容易漫出锅,需要提前准备好冷水,当豆浆沸腾的时候立即加入备好的冷水入锅,避免豆浆漫出锅,豆浆沸腾2-3次就可以关掉火。将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤,这样豆浆就分流了。
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步骤3/7
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豆渣一定要过滤干净,过滤好的豆浆倒入锅里,再烧开,关火,等待一两分钟后,就可以用胆水点豆花了。(温度不能低于80度)将胆水1:8的比例加入冷开水稀释一下,1斤豆子用10g胆水。用锅铲或者勺子装胆水慢慢的游走整个豆浆锅,将胆水点到豆浆里。边点需要边搅拌,注意一个方向搅拌。慢慢的你就可以看见豆浆锅里有豆花出现了,豆花水成为糕水。这个过程比较长,要10分钟左右才行,要有耐心。点好后别忘了用微火焖几分钟。豆花点清后,要用筲箕压一下豆花,这样豆花才能变得成一块和绵实。当然只要能在挤压过程中把糕水分离出来的容器都可以哈。
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挤糕水之后,用刀将锅里的豆花分割成小块,就可以吃了。
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关于蘸水,我用的是我自制的糍粑辣椒,加适量盐 鸡精粉 酱油 香葱 花椒油 小米辣 喜欢吃蒜的可以加一些蒜末。
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糍粑海椒做法请参考之前的菜谱,或者关注微信公众号查询。
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最后一步
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做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-05-16
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