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意式巧克力拉花马卡龙的做法

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意式巧克力拉花马卡龙

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我每每给孩子做美食都有一个执念：健康第一、美貌并重。马卡龙这个物种配方不能随便更改、那么我总可以选择不吃色素吧，于是就产生了今天的拉花马卡龙。经过我十几次实验总结出下面的经验数据

食材清单加入采购清单

免筛杏仁粉 10+45g

、

可可粉 5g

、

糖粉 10+50g

、

蛋白 4+18.5+25g

、

蛋白粉 1g（1/4勺）

、

细砂糖 9+51g

、

水 15g

、

黑巧克力 30g

、

动物淡奶油 30g

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
10g糖粉+10g杏仁粉混合成原色tpt、过筛（粗筛即可）。
步骤2/28 点击查看大图
5g可可粉+45g杏仁粉+50g糖粉混合成巧克力tpt，过筛。
步骤3/28 点击查看大图
准备一大一下两个圆裱花嘴（我用惠尔通12号和4号）和两个裱花袋。
步骤4/28 点击查看大图
分别取4g和18.5g蛋白投入原色和巧克力tpt中。
步骤5/28 点击查看大图
用压拌的方法将原色tpt与蛋白混合至无干粉。
步骤6/28 点击查看大图
25g蛋白中加入1g蛋白粉和9g细砂糖搅打至干性发泡。
步骤7/28 点击查看大图
锅中加入15g水、51g细砂糖，插入温度计、中小火加热。
步骤8/28 点击查看大图
糖水煮到118度、立即离火，缓缓倒入打发的蛋白中、边倒边搅打。
步骤9/28 点击查看大图
糖水倒完后、打蛋器推高速搅打2～3分钟。
步骤10/28 点击查看大图
将蛋白霜盆放在电子秤上、清零，取7g左右蛋白霜加入到原色杏仁糊中、用压拌的方法拌至无白色。
步骤11/28 点击查看大图
继续取蛋白霜至电子秤显示-12g，加入到原色杏仁糊中，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加0.5g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
步骤12/28 点击查看大图
4号花嘴放入裱花袋中，剪口、让花嘴露出身长的一半，花嘴一头装入空杯子，花袋外边缘翻出，拌好的杏仁糊倒入裱花袋中。
步骤13/28 点击查看大图
取下裱花袋，排出大气泡，用刮板将杏仁糊推至尖端。
步骤14/28 点击查看大图
取剩余蛋白霜的1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀、再取剩余蛋白霜1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀，第三次取蛋白霜到电子秤显示-71g，用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下，如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加2g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
步骤15/28 点击查看大图
同样方法装入12号嘴裱花袋。
步骤16/28 点击查看大图
油布下面垫好马卡龙衬纸。
步骤17/28 点击查看大图
裱花嘴垂直于油布，与油布保持5mm左右距离挤杏仁糊，每个马卡龙挤到与衬纸圆圈外径接近即可。
步骤18/28 点击查看大图
随意挤上白色杏仁糊。
步骤19/28 点击查看大图
用牙签挑出花纹、每挑一次用纸巾擦干净牙签、再挑下一次。
步骤20/28 点击查看大图
再来一张美美滴。
步骤21/28 点击查看大图
直接放入烤箱中层，开热风模式、上下40度，烤箱门留有1cm缝隙，晾皮10分钟。10分钟后、用手触碰表皮，不粘手、结了一层薄皮、按下的手印很快回弹。
步骤22/28 点击查看大图
晾皮结束、关好烤箱门，上下火开到150度烘烤16～20分钟。在4分钟左右开始出裙边。
步骤23/28 点击查看大图
8分钟左右达到高点，后面会稍微回落。16分钟后、开烤箱用手轻轻触动杏仁饼边缘，感觉稳固、上下不会轻易分离就是已经烤好了，如果不行就关烤箱再烤3、4分钟。
步骤24/28 点击查看大图
烤好的蛋白杏仁饼连油布一起放在晾网上，彻底冷却以后再从油布上取下。
步骤25/28 点击查看大图
隔水溶化30g巧克力。
步骤26/28 点击查看大图
从水中取出加30g淡奶油拌匀，装裱花袋冰箱冷藏20分钟。
步骤27/28 点击查看大图
剪口、挤馅、盖上另一片杏仁饼。冰箱密封冷藏一天后味道最佳。
最后一步点击查看大图
配上一杯咖啡、小资一下吧！

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-05-04

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