黄丫头炖豆腐
鱼汤最重要的， 是鲜而不腥。 在我吃过的所有鱼当中， 我认为黄丫头炖汤非常不错。 黄丫头表皮中特有的蛋白质， 使汤色染上一层淡淡的黄色， 产生浓烈的鲜味。 是那种海鲜和鱼混合在一起的鲜。 它是江西民间的一道土菜。 和着豆腐一起炖煮， 可以使汤的底味更浓一些， 把鱼煎得焦焦的， 便不会再有腥味了。
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步骤1/18
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所有材料洗净装在碗里。
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步骤2/18
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把葱姜蒜豆腐切好。
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步骤3/18
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开始煎鱼。这是最重要的步骤。一定要把鱼煎得焦焦的，这样水分除尽了，后面的汤汁才能出现奶黄的颜色。这是黄丫头特有的蛋白质的颜色。
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步骤4/18
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我喜欢分几次煎，一次性下锅我掌握不好。
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步骤5/18
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鱼头是最腥的部分。我尽量用筷子按住鱼头煎，后面的汤一点都不腥。不过黄丫头体型很讨厌，不太好操作。
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步骤6/18
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大概要煎到这个成色。会需要5分钟左右。用小火。
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步骤7/18
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继续煎。（其实，直接油炸也行，就算有什么不同在家庭生活中也可忽略不计）
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步骤8/18
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继续煎。
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步骤9/18
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继续煎。
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步骤10/18
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煎好后，先盛出来。油留在锅里。
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步骤11/18
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把葱姜蒜倒进锅中，稍稍煸出香味即可。
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步骤12/18
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把鱼鱼再次倒进去。此时加入2勺生抽，翻炒均匀。别太用力。黄丫头的身体特别不经折腾。
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步骤13/18
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然后加入热水。（最好用热水，很方便的，电水壶边做饭边烧水，放在旁边顺手一拿就是了），数量要淹过黄丫头一点点。此时加入一小勺盐。
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步骤14/18
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紧接着加入豆腐。
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步骤15/18
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用锅铲时不时推两下，混合均匀。中火煮5-8分钟左右，如果之前水加少了，再加点热水。
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步骤16/18
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最后放入菜叶。其实江西的吃饭是不放菜叶的。因为鱼汤煮绿叶菜不如骨汤煮绿叶菜。
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步骤17/18
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成品图1。煎过的鱼皮被浸煮之后，很好吃很入味。我喜欢把鱼煎得焦一点。这样蛋白质的口感更好。
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最后一步
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成品图2
1、鱼要煎焦。为的是去腥和除掉蛋白质水分，让汤味纯净鲜美。
2、可以用油炸代替煎。
3、加水的时候加入热水。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2017-04-25
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