伯爵奶茶蛋糕-味道香浓有质感

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喜欢奶茶香浓而不腻～温润而湿滑～喝到嘴里前香后涩又不失回味～奶茶蛋糕浓茶香的Q弹口感简直美好的飞起来～～～

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30~60分钟 | 配菜(中级)

伯爵红茶包 6g

、

牛奶 85g

、

蛋黄 4个

、

细砂糖 60g

、

沙拉油 35g

、

低筋面粉 80g

、

蛋白 4个

、

柠檬汁 5滴

、

泡打粉 2g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
牛奶加热至边缘起泡（不要开，否则破坏蛋黄……），撕开红茶包倒入红茶沫盖盖焖3分（如果是茶叶，那么记得把茶叶用料理机打碎）。晾凉备用（不要热否则蛋黄会熟）
步骤2/11 点击查看大图
加入色拉油，搅拌至乳化无颗粒～（不乳化会塌腰）
步骤3/11 点击查看大图
筛入低筋面粉+泡打粉
步骤4/11 点击查看大图
一字划动，轻，快。否则面粉会出筋。切记出筋容易回缩塌腰。
步骤5/11 点击查看大图
加入蛋黄搅拌，依旧一字，依旧是快、轻。这就是后蛋法～
步骤6/11 点击查看大图
处理蛋白前预热烤箱170度10分钟～蛋清中挤入柠檬汁，开始搅打至鱼眼大泡。
步骤7/11 点击查看大图
白糖分三次加入蛋白中…第一次鱼眼大泡出现，第二次大泡变细腻小泡，第三个蛋白有轻微纹理。
步骤8/11 点击查看大图
中干性发泡，有小尖角之后停止～鸡蛋最好是刚从冰箱拿出的。
步骤9/11 点击查看大图
蛋白分三次入之前的奶茶液中～块，翻拌的方式，切记画圆，否则消泡会塌腰。
步骤10/11 点击查看大图
倒入模具，我的是6寸～震出大气泡。入烤箱170度45分钟～或者圆模具150度烤55分钟。
最后一步点击查看大图
倒扣晾凉脱模。

小贴士

注意事项都写在每一步中。总结一下戚风蛋糕失败的原因： 1⃣️回缩的真相戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。　　① 使用前，模具内壁有油渍　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。　　② 蛋黄糊没有搅拌均匀　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。　　③ 搅拌面糊出筋　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。　　④ 蛋白打发不足　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。　　⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。　　TIPS: 　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 　　2、出炉后应及时倒扣; 　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 2⃣️底部凹陷的真相　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。　　① 底火太高　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 　　【对】准确调节上下火。　　② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。　　　　3⃣️塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。　　① 搅拌面糊出筋　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。　　② 没有彻底凉透就脱模　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。　　　　4⃣️开裂的真相戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。　　① 蛋黄糊中总水量少　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。　　② 搅拌面糊出筋　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。　　③ 炉温过高，烤制时间过长　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。　　　　5⃣️有大小不一气孔的真相戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。　　① 蛋白打发不足　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。　　② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。　　TIPS：　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。　　　　6⃣️高度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。　　① 分蛋不彻底　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。　　② 蛋白严重消泡　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 　　【对】快速上下翻拌即可。　　③ 蛋黄糊中总水量多　　【错】蛋黄糊水量多，面糊

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发布于 2017-04-19

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