田螺塞肉-蜜桃爱营养师私厨-农家菜-破译田螺不腥的秘密
田螺塞肉,似乎是夜排挡的菜。 现在上海的餐馆里,已经很少能点到这道菜了。 有十几年没有吃过田螺塞肉了…… 自己烧一次,过过瘾。
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步骤1/47
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田螺买回来,养一天,让它吐吐泥土腥气和垃圾。
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步骤2/47
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锅内冷水,加黄酒,加1小匙盐5g。大火煮开
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步骤3/47
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沸腾3分钟。
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步骤4/47
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浸泡在冷水里。很多盖子自己掉了,把盖子都去除。
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步骤5/47
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用板刷,把田螺刷外壳干净。
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浸泡在冷水里,花椒、生姜、黄酒,去腥。约15-30分钟
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用牙签或粉刺针,挑出全部螺肉,去除尾部肠的部分,只留头部螺肉。田螺壳,甩干。
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步骤8/47
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田螺壳清洗,放在水里+花椒+生姜+黄酒。煮,去腥。
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步骤9/47
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煮到沸腾,小火3分钟。关火。
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步骤10/47
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螺肉,浸泡洗,念念糊糊的东西比较多。
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步骤11/47
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用手抓洗,搓洗,右边是洗出来的脏水。
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步骤12/47
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中间这个器官减掉,里面脏脏的,再洗。
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步骤13/47
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螺肉表面有黏液,怎么洗?蜜桃爱教你,用面粉洗涤。抓一把面粉,揉搓。
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步骤14/47
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放一些黄酒,揉成这样子。
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步骤15/47
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冲洗干净面粉水,这下子螺肉干干净净,不滑腻了。闻一闻,腥味也很少了。
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步骤16/47
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螺肉放入料理机,放荸荠8个
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步骤17/47
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打碎,放入生姜5片,料酒5ml。打碎
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步骤18/47
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这样子就行了。放入3g盐,搅拌均匀。
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步骤19/47
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肉馅400g:料酒8ml、生姜粉一点点、大蒜粉一点点、白胡椒粉一点点,搅拌到上劲,目的去腥。加入生抽10ml,老抽5ml,盐3g,搅打上劲,腌入味。
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步骤20/47
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加入白砂糖8g,搅打上劲。
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步骤21/47
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蚝油5ml,搅打上劲
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步骤22/47
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葱花,搅拌均匀。
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一个鸡蛋,搅拌均匀,增加滑嫩感。
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步骤24/47
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芝麻油8ml,搅拌均匀。静置15分钟,入味。
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步骤25/47
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把螺肉马蹄碎,加入肉馅里,搅拌均匀。
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步骤26/47
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准备1小碗玉米淀粉。
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步骤27/47
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田螺壳,沥干水分。闻一闻,没有腥味了。用手指蘸取淀粉,涂抹在壳内。这是为了防止肉糜烹饪时,掉出来。
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步骤28/47
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把肉塞进去。用手脂塞,只需要往里深深塞一次,再把表面填满肉糜,即可。塞得多了,会吃不到里面的肉。
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步骤29/47
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塞好啦。如果田螺壳破了洞,可以用淀粉在壳外补一补洞口。如图中有2个补洞了。
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步骤30/47
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把田螺放入淀粉内,蘸取淀粉,盖住表面有肉部分。
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步骤31/47
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热锅,热油,小火。放入田螺,有淀粉的一面,站在油锅里,煎一下。
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摆满田螺的样子
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步骤33/47
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肉糜表面看起来熟了,即可捞出备用。
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步骤34/47
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煎好的田螺塞肉。
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步骤35/47
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准备辅料:生姜、大蒜切片,小葱葱白切末,朝天椒2个切圈。八角2枚、香叶4片、桂皮1块、山奈2枚、干辣椒2根。
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步骤36/47
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准备好吃油膏5g、豆瓣酱10g。
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步骤37/47
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热油10ml,放入生姜,煸香。
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步骤38/47
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放入蒜瓣、葱白,爆香。
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步骤39/47
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放入桂皮、八角、山奈、香叶、干辣椒。
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步骤40/47
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放入红花椒,爆香。此时,你已经觉得很香了。
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步骤41/47
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放入田螺,翻炒
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步骤42/47
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放15ml料酒。
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步骤43/47
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放入生抽15ml,老抽5ml,豉油膏5g,豆瓣酱10g。
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步骤44/47
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加入热水,没过田螺70%,滚后,放冰糖+糖15g。
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摆盘
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步骤46/47
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绿色苗苗是我种的黑豆苗。
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最后一步
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田螺开会啦。
1、田螺很腥臭,整个清洗过程,都是在去腥。教大家用面粉清洗,也算传授秘诀了。
2、饭店里的田螺塞肉,肉容易调出来,所以我也传授大家秘诀了。
3、我写的已经很详细了,大家都试试吧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-04-16
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