著名的戚风蛋糕

浏览 6564 · 收藏 84

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

戚风蛋糕据说是失败最多的蛋糕种类。不过CC从第一次开始就没有失败过。因为老师给了我非常有效的指导。我也这样教给我的学生们，重要的步骤和注意事项，文字可以说明的全在里面。但是对于什么叫“翻拌”“湿性发泡、干性发泡”还是需要直观的教学，文字只能表述我的理解，我看不到你操作的是否正确，无法给予针对性指导。这也是为什么那么多人看了那么多网上的方子，却依然烤戚风失败。配方6寸模具

食材清单加入采购清单

新鲜鸡蛋 3个

、

低筋面粉 60g

、

玉米油 40g

、

牛奶 60g

、

蛋白砂糖 25g

、

蛋黄砂糖 10g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
分蛋。注意蛋清的盆要无水无油。不要用分蛋器，那只回让人越来越笨拙，蛋磕开，左右手各拿半边蛋壳捣换蛋黄，一点点滤出蛋清。
步骤2/18 点击查看大图
蛋黄盆里放入砂糖，牛奶，玉米油
步骤3/18 点击查看大图
单抽搅拌均匀
步骤4/18 点击查看大图
筛入低粉，过筛不能省略，帮助蛋糕蓬松。
步骤5/18 点击查看大图
单抽左右左右方向搅拌低粉，使面粉与蛋黄液融合。一定要用力才能打散面粉，但不要转圈搅拌。
步骤6/18 点击查看大图
注意面糊的干湿程度，牛奶量不是固定的，因为低粉品牌不同，吸水力也会有分别。图中的状态属于偏干，需要适当增加牛奶量。
步骤7/18 点击查看大图
这个状态就是可以了，比较顺滑的面糊，但不是稀到成水。一定是'糊'的状态。
步骤8/18 点击查看大图
蛋清在三个状态加入砂糖打发：这是第一个状态，就是大成大泡泡。加糖继续打发
步骤9/18 点击查看大图
第二个状态，小泡泡。加糖继续打发。
步骤10/18 点击查看大图
第三个加糖的状态，蛋清变白打蛋器走过的地方就有纹路。加完剩余的全部砂糖。继续打发
步骤11/18 点击查看大图
检验蛋白首先要看是否流动，蛋盆倒过来也不会看到任何蛋白流动就是接近可用的状态。
步骤12/18 点击查看大图
烤模具蛋糕，需要的是这个状态的蛋白，这是常说的干性发泡，蛋白是直立的小尖尖。关掉打蛋器，手持打蛋器搅拌盆内的蛋白三圈然后提起打蛋器看打蛋头上蛋白的状态。
步骤13/18 点击查看大图
混合蛋清和蛋白糊。蛋白一般放入蛋黄糊里，翻拌。翻拌，不要像炒菜一样。硅胶铲在盆里这样进去，抄底翻起。反复数次直到蛋白蛋黄完全融合。然后倒回蛋白里将所有的蛋白翻拌混合一起。
步骤14/18 点击查看大图
混合好的状态是这样的，浓稠的糊，不是液体。
步骤15/18 点击查看大图
面糊盆举高，让面糊砸进模具。一定不要弄到模具边缘。
步骤16/18 点击查看大图
预热好的烤箱155度35分钟，上下火。烤箱里一定要用温度计测量温度。都知道所有的烤箱没有一样的火力，我给的温度只是参考。请大家参考。那么什么状态是烤好了。首先是烤箱里散发出蛋糕香味儿，然后看蛋糕表面的上色是否是金黄。再用竹签子扎进去试探。拿出来的竹签干净就是好了。
步骤17/18 点击查看大图
取出后立刻将模具在台子上用力震出热气，然后倒扣！开裂不可怕。别紧张。
最后一步点击查看大图
倒扣不要用晾网，有的戚风烤出来涨很高，晾网一下子顶回去了。不利于模具里面的蛋糕散热。多余的水份闷在蛋糕里，蛋糕会变硬。凉透再脱模！切记！急不得！否则塌腰！