麻辣小龙虾资料

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小龙虾 500克

烹饪步骤

步骤1/9
一、麻辣型十三香酱做法：1、用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，红花椒面1斤，辣椒面2斤，香辛料1斤，炼过的菜籽油或色拉油5斤，红油(辣椒油)，牛油。 2、做法：中火将锅烧热，倒入炼过的菜籽油(或色拉油)、牛油、红油。放入搅碎的郫县豆瓣酱，甜面酱，煸炒熔化。改小火，依次倒入，十三香粉，红花椒粉，辣椒粉，煸炒出香味。炒香后将龙虾麻辣酱冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料。一一一一一一一一一一一一一一一一一二、麻辣型十三香酱做法： 1、用料:龙虾爆酱2斤，色拉油10斤，猪油2斤，葱段和姜片各8两，红花椒和粗辣椒粉各6两，香辛料8两（汤料要用水湿透）。 2、做法:共同放入锅中小火慢熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉料渣留下净油备用。一一一一一一一一一一一一一一一一一三、麻辣型十三香酱的做法: 1、用料:炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 2、做法:大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，
步骤2/9
十三香粉分:浓香型十三香粉和麻辣型十三香粉。一、十三香粉制法：八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄(肉蒄)1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎，混合均匀既可。一一一一一一一一一一一一一一一一二、十三香粉制法：将薄荷叶、白芷各500克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果(老蔻)、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克，金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克分别粉碎，混合均匀即可。一一一一一一一一一一一一一一一一三、麻辣型十三香粉制法：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。一一一一一一一一一一一一一一一四、浓香型十三香粉制法：选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。一一一一一一一一一一一一一一一一五、十三香粉制法：八角、孜然、高良姜1斤、干姜、苏叶
步骤3/9
麻辣十三香小龙虾制作方法: 1、麻辣十三香小龙虾备料如下:龙虾、龙虾香爆酱、2斤高汤料、 8两卤水料、1.3斤干小米辣椒、 8两盐、糖、增鲜剂、红花椒 8两 2、做麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、麻辣型十三香酱的做法: 龙虾爆酱2斤，色拉油10斤，猪油2斤，葱段和姜片各8两，红花椒和粗辣椒粉各6两，香辛料8两（汤料要用水湿透），共同放入锅中小火慢熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉料渣留下净油备用。 (2)、调制小龙虾卤水的方法: 1. 红花椒8两左右，放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深，花椒油外溢即可。 2. 取8两左右干小米辣，切两段，同样放入干净的热锅内炕炒，待小米辣外皮微胡，有刺鼻的辣味窜出即可，备用。 3. 取1.3斤左右的十三香料，装入纱布袋中，再将炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内，扎好袋口。 4. 用大不锈钢桶一只，倒入清水30斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊，用中火烧开。 5. 水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大致为1:1.5:0.8，另加入30克左右的增鲜剂，汤水的口感标准是：咸到微苦，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味。
步骤4/9
做麻辣十三香小龙虾用料（以烹制四斤龙虾为准）: 1、麻辣十三香小龙虾备料如下: 龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型十三香粉均可）香油少许．盐10克，鸡精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 2、做麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。 (2)、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。 3、麻辣型十三香粉制法：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 4、浓香型十三香粉制法：选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
步骤5/9
麻辣十三香小龙虾制作方法: 1、麻辣十三香小龙虾备料如下:十三香料50克，郫县豆瓣酱、啤酒各20克，干葱头、生姜、大蒜片、菜籽油各25克，味精、鸡精、盐各5克，花椒、香果各2克，白豆蔻1克，冰糖15克，高汤700克。 2、麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、龙虾去头抽筋，剪去虾足。 (2)、锅入菜子油，烧至六成热时入干葱、大蒜片、生姜、花椒、香果、白豆蔻、豆瓣酱小火炒5分钟，烹啤酒出香，入高汤、盐、鸡精、味精、冰糖小火烧开后捞出杂质，入小龙虾小火焖8分钟,入十三香料小火烧3分钟出锅，过滤杂质摆盘即可。
步骤6/9
麻辣十三香小龙虾制作方法: 1、麻辣十三香小龙虾备料如下:龙虾1250克、香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。 2、麻辣型十三香酱的第一种做法: 炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再放番茄沙司炒出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。 3、麻辣型十三香酱的第二种做法: 炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣
步骤7/9
麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、把小龙虾1000克去头并洗净，投入七成热的油锅里过油备用。 (2)、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
步骤8/9
麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、取小龙虾1000克，去头洗净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。 (2)、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜碎，即成。
最后一步
麻辣十三香小龙虾制作方法: (1)、把带头的小龙虾1000克洗净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 (2)、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。