松鼠鱼

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松鼠鱼是江苏菜，松鼠鱼因形似松鼠而得名。通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料。松鼠鱼口味属于糖醋型，做法属于烧汁类。菜品特点是包泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆爷曾品尝过，后来还慢慢发展成了另一道名菜叫"松鼠桂鱼”。

食材清单加入采购清单

30–60分钟 | 掌勺(高级)

鲜鲤鱼一条

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番茄酱适量

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白糖适量

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白醋适量

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盐少许

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淀粉适量

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油适量

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料酒适量

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胡椒粉适量

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食用油适量

烹饪步骤

步骤1/17
调料汁:番茄酱3汤勺、醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙水淀粉:淀粉1汤勺、水10汤勺
步骤2/17
鲜鲤鱼宰杀后收拾干净，鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀，按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。
步骤3/17
用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内，腌制30分钟。
步骤4/17 点击查看大图
将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上，不要切掉)，将鱼头部划水切下来，来做为松鼠鱼的头。
步骤5/17
然后从鱼腹部下刀，在鱼尾部将鱼脊骨剔除，注意鱼脊部不要切断，让其相连，这样制作出的菜品能更美观。如果是生手，不易操作。也可以从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼脊骨分离。但是这种方法虽然好操作，但是炸完两半鱼肉后要再重新拼接，菜品成形不好看。
步骤6/17
鱼腹骨要去掉。鱼皮向下，从鱼腹部开始，沿着肋部大刺的根部入刀，左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑，要用一点点力才行，将鱼腹大刺片下。
步骤7/17
托片好鱼骨的净鱼肉，还是鱼皮向下，放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。全部切好后，调转45度再切，与刚才的刀口形成菱形纹，注意鱼皮不要切断。
步骤8/17 点击查看大图
切好后，在鱼肉尾部切个小口，将鱼尾从这个小口处翻到鱼肉上面。
步骤9/17
用盐、胡椒粉搽满整片鱼肉，腌制30分钟。
步骤10/17
将淹制好的鱼肉沥干水份，均匀拍上干淀粉(不要拍的过多，否则外糊口感会发硬)，把切开刀口处也要抹上(这样过油后才能展开)，然后拎起抖落多余淀粉。
步骤11/17
用中火将油烧六成热，手提鱼尾，用勺子把热油均匀淋在鱼肉上。
步骤12/17
淋到鱼肉定型后，将鱼肉开花刀面向上，鱼皮面向下，放到六成热的油里进行炸制。如果油量少，可用勺子浇到鱼肉上，鱼肉炸制成金黄色捞出备用。
步骤13/17
将切下的鱼头划水也粘到干淀粉，放到六成热的油里炸制，同样也要炸到金黄色。
步骤14/17
将炸好的鱼肉和鱼头划水进行摆盘。
步骤15/17
将炸完鱼的油倒出，留少许食用油，采用中温油，放入调料汁，勾入水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时，如果加一汤勺高温油，料汁能更明亮，菜品制作完后更亮丽美观。
步骤16/17 点击查看大图
将调料汁浇在鱼身上，菜品制作完成。
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番茄糖醋汁配方

小贴士

一、松鼠鱼头的第二种做法:将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上，不要切掉)，然后再从下颌处下刀，上颌处止刀，将鱼头劈半刀，使鱼头成为相连的两半。然后均匀抹上干淀粉，放入油锅中炸制，摆盘时鱼眼部向上放置。二、据说将开完菱形纹的鱼肉放入葱姜盐水中，腌制30分钟。然后沥干表面水分，抹上干淀粉进炸制，鱼肉能更加入味及去腥。

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发布于 2017-03-31

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