复制红酱油
在四川小吃里,红油水饺(钟水饺),甜水面,蒜泥白肉都离不开复制红酱油。 昨天煮红油水饺,一吃,水洼洼的,就知道不对,生抽不行呢,必须要特制的复制红酱油。 这红油水饺和甜水面味道很接近,麻辣自不必说,但酱汁的浓厚回甜,非红酱油莫属,用一般的酱油,达不到这个效果。 好吃的红油水饺,那酱汁麻辣酸甜恰到好处,得吃不出酸味,也不是明显的甜,得是一种综合,复合的味道,才算对版。 遂给四姐打电话,我四姐是一本活菜谱,但凡店里卖过的菜,她在灶边一看就记得,再换师傅,问姐姐,姐姐就会教新来的师傅做菜,说:放这个……先放这个,那个不要…… 姐姐说复制红酱油,酱油和红糖的比例二比一,香料放八角,山奈,花椒,香叶,桂皮,我根据现有的香料,做了调整,正好家里有新鲜沙姜(山奈),红葱头,又翻出几根小米辣加进去,熬浓之后,把香料滤出来,就得到一瓶美丽的红酱油啦! 另外,熬复制红酱油,不必用生抽,效果不好,就用一般的袋装酱油,熬的时候,还要加一点水,把水分收干,熬浓即可!!
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红糖特别重要,一定要用好红糖。我这个红糖,是同学从义乌寄过来的土红糖!酱油一般的袋装酱油即可。
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家里有新鲜的沙姜,放了一大块,葱头后来觉得不够,又加了一大块。香叶后来找出来两片叶子加进去。朋友也熬了,说熬出来是苦的,估计是香料放多了,花椒过多,或丁香多了都会苦。如果家里香料不同,最好尝一下,桂皮香叶即使多放也不会苦,就是甜辣,姜葱也不会,这次放了一大块沙姜(效果不错)
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多加一点水,熬的时间长一点,香味更容易析出。
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想到家里有小米辣,中途加了四个,还有一头大蒜。
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熬去水分,四百克酱油熬的剩约300可就可以了!
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把渣子滤出,倒入一瓶子中,可以用很久,不会坏!
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美丽的红酱油做好啦!
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我做了红油水饺,用到红酱油。
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最后一步
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甜水面更是离不得!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-03-27
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