凤梨酥

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为了做凤梨酥，我开始做功课，发现绝大多数的凤梨酥都是冬瓜馅，对，你没有听错，就是冬瓜。最早的凤梨酥是纯凤梨馅，后来为了增加馅的纤维感、增加甜度，就在馅里加了冬瓜，但如今许多无良商家馅里的冬瓜比例竟然达到了9成以上，听着心里拔凉拔凉，这还能叫凤梨酥吗？直接叫冬瓜酥更贴切吧！据说正宗凤梨酥的制作有一个准则：凤梨果肉至少要占五分之一，酥皮重量是馅料的1.5倍，按照这种黄金比例做出来的凤梨酥，基本能实现馅料甜而不腻，外皮酥而不散，喜欢酸甜口感的选纯凤梨馅，喜欢甜的选冬瓜馅。不过，我是绝对不会加冬瓜的，我用纯菠萝做馅，虽然大家都说菠萝和凤梨不是同一种水果，但终归一家人，凤梨我们这里并不多见，3月大街小巷都是菠萝，必须好好利用起来，比起那个冬瓜，不知道好吃了多少倍，再也不是齁甜，吃过之后，改变了我对凤梨酥的偏见，连着做了好几回，配方分享给大家，希望也是你喜欢的那个味道。

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馅料

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菠萝 4个（去皮后1800克）

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麦芽糖 80克

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黄油 20克

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白糖 20克

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皮料

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低筋面粉 240克

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蛋黄 4个

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杏仁粉 35克

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黄油 180克

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糖粉 50克

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盐 2克

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奶粉 30克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
买了4个菠萝，有大有小，去皮后切块，刚好1800克。
步骤2/23 点击查看大图
分批放入破壁机中，由于破壁机打的实在是太细腻，我想要保留更多的果肉纤维，所以，我只打了几秒，这个感觉自己掌握，家里有料理机的话，用料理机处理更好。
步骤3/23 点击查看大图
这是处理完的效果，特意保留了一些小的果肉颗粒。
步骤4/23 点击查看大图
用滤网将菠萝进行过滤，滤掉水份，尽量干一些，这样节约炒馅时间，如果用纱布挤掉水份更好，菠萝水可以直接喝掉。
步骤5/23 点击查看大图
现在开始炒菠萝，选择一个不粘锅，放入菠萝小火炒，用勺子不停地翻炒。
步骤6/23 点击查看大图
炒到水份略干的时候倒入麦芽糖，继续翻炒。
步骤7/23 点击查看大图
将菠萝炒得略干后，放入黄油，再翻炒。
步骤8/23 点击查看大图
颜色慢慢变黄，水份收干，放入白糖，继续炒馅，炒至色泽略焦糖色，在不糊锅的情况下，尽量把馅炒干一点。
步骤9/23 点击查看大图
将菠萝馅冷却后放入冰箱冷藏备用。
步骤10/23 点击查看大图
取一个法焙客玻璃打蛋盆，将黄油切软化后，加入糖粉。（最近的天气很冷，，即使把黄油放室温一天，也达不到我们想要那种状态，这个时候，先把黄油切小块，放入烤箱，设置34度20分钟，在这个温度下黄油不会融化，却可以软化到好打发的状态。）
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打发至黄油体积膨大，有清晰纹路。
步骤12/23 点击查看大图
分多次倒入蛋黄液，每一次都打发至充分融合，鸡蛋选择常温的。
步骤13/23 点击查看大图
打发后的状态，蓬松发黄。
步骤14/23 点击查看大图
筛入低筋面粉、杏仁粉、奶粉、盐，翻拌均匀，无干粉即可。
步骤15/23 点击查看大图
将混合好的面团放入冰箱冷藏1小时。
步骤16/23 点击查看大图
准备凤梨酥模具，一个凤梨酥必须搭配一个模具，有推模最好。
步骤17/23 点击查看大图
将馅和皮分成小球，馅14克，皮21克，配方的量刚好是26个皮。
步骤18/23 点击查看大图
像包汤圆一样，把馅料包裹在皮中，慢慢收口。
步骤19/23 点击查看大图
包好的小球，尽量不露陷。
步骤20/23 点击查看大图
放入凤梨酥模具中，用推模轻轻压紧。
步骤21/23 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱，170度25分钟，烤至表面金黄即可。
步骤22/23 点击查看大图
出炉后晾凉脱模即可，外皮奶香浓郁，酥掉渣，内馅酸酸甜甜，纤维感十足，好吃到哭。
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烤好的凤梨酥，建议在一周之内吃完。