史上最详细酸菜鱼做法！！【成本低味道正宗】

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因为老婆爱吃这道菜，可惜国外没有适合做酸菜鱼的活鱼。于是尝试着用这边常见且廉价的龙利鱼柳做这道菜。本方法经过多次改良后，色香味均已经接近国内正宗酸菜鱼的味道，老婆吃了后也连连叫好。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

龙利鱼 500克

、

酸菜一颗

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莴苣一颗

、

鸡蛋一个

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盐一茶匙

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糖一茶匙

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淀粉约四茶匙

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白胡椒粉适量

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葱一颗

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姜片少许

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蒜瓣约10瓣

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泡椒 6到8个

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干辣椒 8个

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花椒少许

、

高汤 350克

烹饪步骤

步骤1/11
鱼切片，用盐，糖，白胡椒粉码味。然后加入少许葱姜水和泡椒水抓匀，待鱼肉把水分吸干后加入蛋清（蛋黄留下备用）继续抓匀。待蛋清充分包裹鱼肉后加入适量淀粉水上浆。
步骤2/11
热锅，加入适量油，把干辣椒和花椒煸炒出香味，盛出剁碎。油留于锅中。
步骤3/11
莴苣切片，酸菜用清水洗净表面切片，姜切片。锅里点火，待油温到8成热下姜片稍后再下酸菜。
步骤4/11
翻炒半分钟后加入泡椒和适量泡椒水。继续翻炒后加入高汤和水(总量视乎容器大小而定)
步骤5/11
待高汤沸腾后加入盐，糖，酱油，白胡椒粉调味。
步骤6/11
加入莴苣片煮2分钟后盛出所有材料，锅里剩清汤。
步骤7/11
关火，逐片下入鱼片，开猛火煮30秒后，稍稍翻动。注意鱼片一定要展开平铺下锅。鱼片下锅后不能马上翻动，要煮至鱼片表面的蛋清和淀粉浆成型后才能轻轻推动。
步骤8/11
约2分钟后鱼片成熟，盛出平铺在碗里。
步骤9/11
用一个碗加入半碗水，加入少许淀粉和前面剩下的蛋黄。充分搅拌后倒入锅中
步骤10/11
最后尝汤的味道，满意后轻轻倒入碗中。倒的时候不能过于冲刷碗中的鱼片，可以用锅铲背面稍稍挡住
最后一步
依次把葱花，蒜末，刀口辣椒撒在表面，蒜末和刀口辣椒在中间，葱在外围。锅中烧滚油，待油冒烟后浇于蒜末和辣椒上即可。

小贴士

龙利鱼的鱼片要顺纹切，先整条切段后再切片。腌制鱼肉时加入泡椒水能使鱼肉更滑嫩且鱼肉内部味道更丰富。汤的量不宜过多，最后盛出时鱼肉能稍微露出为佳，这样可让浇油的辣椒和葱蒜处于表面加入稀释后的蛋黄这步非常重要，由于我们没有用到新鲜的活鱼，没有鱼骨熬汤底，用搅拌稀释后的蛋黄可以做出和活鱼一样的奶白色汤底。另外浇油时尽量浇在蒜末和刀口辣椒上，避免葱花过焦。

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发布于 2017-03-20

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