大西洋海鲈鱼-海盐香草面包皮烤全鱼
漂洋过海而来的大西洋海鲈鱼,在盐壳的保护下,充分保留了鲜味,搭配用鱼骨熬制的酱汁和香草面包,就像是将整片海洋搬上了餐桌,这道白色情人节告白助攻大餐,一口咬下全是浪漫的味道。
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步骤1/5
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将100g西红柿、1/2头蒜和5g百里香放入一平底锅,撒入10ml橄榄油、3g海盐和3g黑胡椒,放入烤箱,设置上下火220℃,烤至外皮焦软;用水煮150g粉土豆,并放入1/2头蒜、5g百里香和3g海盐,土豆煮软后去皮切块;将西红柿和土豆放一旁备用。
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步骤2/5
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在一锅中放入100g蒜、150g土豆、80g熏红椒和3g藏红花,用水煮至食材变软,放入研磨器中,搅拌成泥,再加入3个蛋黄、5g第戎芥末酱、3g海盐、3g黑胡椒、3g法国甜红椒粉、5ml柠檬汁和10ml橄榄油,搅拌均匀做慢炖海鲜汁。
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步骤3/5
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把1条海鲈鱼的鱼鳍、鱼尾切掉,切开一侧取出鱼骨,将鱼平铺放一盘中,鱼肉朝上鱼皮朝下,撒入3g白胡椒、3g茴香粉和10ml橄榄油,放入冰箱保存;取一锅,加入15ml橄榄油,煎制鱼骨,并放入20g茴香头块、1头蒜、30g西红柿块和100g螯虾头,待鱼骨变色后,分次加入2g百里香和2g香叶,再加3g藏红花、30ml白葡萄酒,浇上200ml鱼汤炖1小时,倒出汤汁过筛滤2次,放在一锅中炖煮,加几勺慢炖海鲜汁,和15ml橄榄油,用搅拌机搅拌均匀有气泡感,做海鲜汁。
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步骤4/5
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取一大盆,放入1500g面粉、650g海盐和40g百里香,擦入1个青柠和1个柠檬的皮,搅拌均匀,在面粉中间划出一个'井'字,再加入6个鸡蛋和750ml水,用搅拌棒搅拌均匀后,再用手将面团和匀,包裹一层保鲜膜饧一整晚,取出分成两半,擀成比鱼稍大的片状。
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最后一步
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将其中一半面片铺在烤箱纸上,铺一层莳萝,放上冷藏过的鱼,再铺一层莳萝和几个柠檬片,把两半鱼合上,再铺一层莳萝,在鱼周围的面片上刷15g蛋液,用另一半面片将鱼封住,封口处撒50g海盐,整个面片表面刷一层蛋液,放进烤箱,设置上下火230℃,烤1小时后取出,插上探针,再次放入烤箱,设置58℃烤制;在4片迷你法棍上倒入10ml橄榄油,放入烤箱,设置160℃,烤至表面金黄,取出抹上慢炖海鲜汁;取一盘,底层涂抹少许慢炖海鲜汁,放上煮好的粉土豆和烤好的西红柿,以及去掉盐壳的鱼块、20g甜虾,浇少许海鲜汁,完成。
1、茴香头是伞形花科茴香属的一种,常用于西餐中,茎部肥大呈圆球形,是食用的主要部分,口感清脆,味道香甜,含有胡萝卜素和维生素C,可生食也可搭配各种肉类。
2、莳萝是呈羽毛状的欧芹科植物,叶片为鲜绿色,味道辛香甘甜,有促进消化的作用,适合搭配鱼虾贝类,能够去除腥味。莳萝和茴香外型较为相似,但茴香气味较甜,莳萝则更为辛香。
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发布于 2017-03-14
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