剁椒鱼头经典湘菜

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剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。火辣辣的红剁椒，复盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

食材清单加入采购清单

新鲜鲢鱼头 1000g

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五花肉 50g

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剁椒 200g

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红椒 3个

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大蒜 10颗

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姜 1根

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小米辣适量

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豆豉适量

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大葱适量

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小葱适量

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黄酒 200克

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啤酒 100克

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豆豉鱼油适量

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蚝油适量

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胡椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
鱼头洗净去除黑色薄衣及内脏后待用……
步骤2/11 点击查看大图
用小葱、大葱、姜片放入料理机加入三分之一黄酒榨成葱姜汁待用……
步骤3/11 点击查看大图
用榨好的葱姜汁多次抹匀鱼头全部腌制15-20分钟，此方式去除鱼头去鱼土腥味有特效……
步骤4/11 点击查看大图
腌制后鱼头倒出多余水分待用……
步骤5/11 点击查看大图
准备好相关佐料，大蒜、姜切粒，大红椒切丁，适量豆豉及五花肉待用……
步骤6/11 点击查看大图
剁椒酱沥干水分待用……（用勺子压干，炒制是以免造成粘锅过多水分，影响口感）
步骤7/11 点击查看大图
倒入食用油加入适量五花肉炼油至五花肉焦黄（猪油香味更能提鲜增加鱼头口感浓郁）！
步骤8/11 点击查看大图
用刚炼好的猪油取出猪肉渣放入姜末、蒜末爆香后加入豆豉翻炒最后倒入红辣椒粒继续炒干水分后加入适量鸡精、蚝油炒均匀！
步骤9/11 点击查看大图
剁椒调料盛出待用，因剁椒及其他调料都含有盐份所以不要加盐！
步骤10/11 点击查看大图
先在蒸盘中放入两根筷子将鱼头撑起，然后按以下顺序分别均匀的在鱼头上倒入1、适量啤酒来增加鱼头鲜味2、适量豆豉鱼油3、适量鸡精4、适量白糖5、将调制好的剁椒慢慢的铺满到整个鱼头6、最后在将适量姜片及葱段放在鱼头中央，最后浇上适量色拉油后放入蒸锅（蒸盘中放入两根筷子主要是撑起鱼头更容易蒸透！）
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大火蒸约十二分钟左右，去除姜片及葱段后撒上葱末抽出蒸筷上桌开吃（根据鱼头大小来决定时间长短）