海味面
俗话说“南米北面”。四川习惯上被视为南方省份,但语言文化和饮食习惯却颇有北方城市之风。很少有人意识到,现代川菜中的面条种类是中国菜系里最多的之一。 独具特色的除了成都的甜水面和担担面,还有邛崃的奶汤面、宜宾的燃面、内江的牛肉面和兔子面、雅安的哒哒面,阆中的牛肉面、广元的米凉面等等。即使只是成都,除了最为人熟知的甜水面和担担面,也还有师友面、查渣面、怪味面等诸多特色面店。而至于清汤炸酱、素椒杂酱、牛肉、肥肠、三鲜等诸多做法就更难一一罗列。 而这其中怪味面是一朵奇葩。 N多年前,我家旁边一两百米远处便是成都最富盛名的怪味面。即使不是饭点,店外的街沿上也坐满了专程前来吃面的人;而到饭点前后,整个一条街停满的数百辆出租车会让每一位经过的人都咂舌不已。据说面店长达十多年的鼎盛时期,小小的店铺每天都要卖掉3000多斤面条。 因为人多,即使近在咫尺我也一直都没有去凑过热闹,一直到这条街拆迁前才下定决心去品尝了一次。其实招牌的怪味面并没有想象中的那么惊艳,在我看来无非是海味面+怪味的组合,反倒是脆臊面十分的有水准。 如果说怪味是川菜中独具特色甚至可以说是颇为怪异的一种味型,那么海味面、海味抄手的海味则是川菜中一种独特的存在。海味的起源无从知晓,不过创建于上世纪40年代的成都著名的老字号“师友面”其招牌品种之一便是“海味煨面”,这似乎是海味面唯一见于经传的记载。师友面的海味煨面用金钩、鱿鱼、海参、鸡条、香菇、冬笋等,小火慢煨作面臊子,咸鲜味美,汤浓醇厚,面条滑爽,在物资供应乏缺的年代,作为内陆城市的成都很难吃上“海味”,海味面无疑是“好吃嘴”们对海味最简单的念想。而现在,海味面仍是成都人颇为喜爱的一种汤面。
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步骤1/9
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干竹笋、香菇、鱿鱼干、淡菜干用冷水洗净后泡发一夜,泡发好后切成指甲盖大小的指甲片
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步骤2/9
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五花肉去皮切指甲片备用
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步骤3/9
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金钩洗净备用;干贝加入料酒、清水后上蒸锅蒸20分钟
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步骤4/9
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锅中放油,加入葱结、姜片炒出香味,再加入五花肉片炒制吐油
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步骤5/9
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加入清水或鲜汤,加入笋片、香菇片、鱿鱼片、淡菜和金钩、干贝,大火烧开
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步骤6/9
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将汤倒入砂锅中,小火慢煨2小时左右,至汤汁发白变浓即可;另用锅烧水煮好面条
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步骤7/9
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煮好的面条加入调味盐、白胡椒粉,淋上海味汤头,撒上少许葱花即可
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步骤8/9
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成品图
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最后一步
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成品图
1、海味面臊最基本的几味原料是鱿鱼、香菇、金钩和竹笋,鱿鱼可用墨鱼代替,竹笋可用玉兰片代替;
2、以前熬海味汤头大都用巴骨肉,是因为面店本来就要用棒骨熬汤,将棒骨上的巴骨肉利用起来可用节约成本。不过巴骨肉筋头巴脑的不太好看,所以现在很多店都是用五花肉来做。
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发布于 2017-03-07
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