纯石磨香油

Name: 纯石磨香油
Ingredients: 芝麻仔 250g

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小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，据介绍石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60--65摄氏度左右，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失。而且越磨越香。接下来就到最关键的环节了，这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚。要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法。小磨香油取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

芝麻仔 250g

、

芝麻油适量

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
芝麻放入专用的转炉当中炒芝麻。炒芝麻是一项技术性很强的工作，炒嫩了或者炒老了都会营养芝麻油的品质。把炒好的芝麻放入驻马店特有的红石磨盘中，开始磨油。整个石磨磨制过程温度仅60—65℃，磨出来的芝麻油不会因为高温而营养流失，这个就是石磨油和机榨油的标志性区别。
步骤2/3 点击查看大图
石磨芝麻油的精髓就是利用水和油的比重不同，经过长时间的逛油，使酱和水沉淀下去，从而把油分离出来。此石磨工艺从明代至今，已经有400多年的历史。图中就是把热水倒入芝麻酱中，并把热水和芝麻酱充分搅拌均匀。
最后一步点击查看大图
逛油。这个是石磨油的最后一道工序，也是最费时间的一道工序。一锅油逛完需要8个小时的时间。图为油骨在逛油。油逛好之后，水和酱充分融合在一起，并且沉入锅底，而油就被漂浮在表面，这个时候就可以取油了。

小贴士

准备一个干净的空碗（一定要干净无油污的），装一碗干净的清水，也要注意清水表面不能有油污，然后用一根筷子蘸一滴麻油，在水的上方10厘米处，滴在水面上，纯芝麻油的油滴会迅速在水面上散开放大，掺假的芝麻油会是一滴油珠浮在水面上，不易散开。注意事项：测试中一碗干净的清水只能测试一次，因为在油花散开后，水面会形成张力，你再滴第二滴纯芝麻油的时候，它也会是一滴油珠浮在水面上，不会散开了，这也就是一定要用干净碗和干净清水的原因。

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发布于 2017-03-04

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