83期 外酥里嫩的葱油饼(超多细节)
葱油饼是北方地区的家常主食, 一般快餐店和路边摊儿也会时长出现~ 但它也不光是接地气儿的地摊儿货~ 也能登上大雅之堂,到了高级餐厅价格也是不菲的 ... 如何能做到葱油饼色香味俱全? 我的理解是(也不见得对): 色:颜色要像土豪金一样金黄金黄的, 其中还要有葱花点缀的些许新绿色,显得文艺么~ 这样才能看上去有卖像~ 香:顾名思义,葱香味要浓郁, 如果仅有寡淡的白面味儿就不如吃馒头, 毕竟馒头更松软不是吗~ 味:咸淡恰到的好处,味道香浓之外, 还要明显的感觉到外脆内软的层次。 硬梆梆的累腮帮子虽然能有廋脸功能, 但却也不讨喜吧~ಠ_ಠ 如何做呢?且往下看!
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先把半颗大葱洗净控干水或擦干(葱丝需要炸油,避免烫到哦).分开葱心和葱白,葱白切丝,葱心切碎~
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步骤2/25
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把葱碎放如盐,十三香,以及小苏打.盐和十三香可以跟进每份人口味适量调整~小苏打仅要一个没泡发的绿豆大小即可~
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拌匀腌制上密封备用.
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锅子擦干不要有水份,放入冷油,在放入葱丝小火慢慢炸~期间要不时翻动,否者受热不均匀~
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炸到完全没有水分但是不糊的状态~我怕糊掉所以提前就先拍了照片!沥出来葱油备用.葱丝可以丢掉,也可以留着做葱油面拌面吃~如果有更好的处理办法你也可以留言告诉我一声~
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步骤6/25
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把面粉和温水(等同体温不需要烫面),以及腌制好的葱碎和成面团。(葱碎可以提前先捏一下,这样更柔软和面团更服帖)多揉揉后醒面至少20分钟~醒面会好拓展,口感也比较好~什么你为什么没放葱碎?因为我是包饺子的剩下的面团~
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步骤7/25
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我是把面团和葱花又揉进去的~其实我也更推荐这个方法。在早饭后和面中午用,或中午和面晚上用。这样面团延展性好,也不用使劲儿揉面了~还有个方式就是一次性多和一些面粉,然后分小块丢冰箱,随吃随取~一天内吃完就放冷藏,吃不完就冷冻~吃的时候在在化开,我经常这么干,口感无损~
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步骤8/25
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这是混合好的状态。面团软硬度和耳垂儿一样就好~什么,耳垂也有软硬?那就以婴儿的为标准~~~给的水量可能稍微有浮动,因为大葱的含水量可能会不同~请灵活调整一下~~~
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步骤9/25
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面团擀开,尽可能长方形~不方也没问题~大约在0.5-0.8厘米之间的厚度即可~
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淋上熬好的葱油~不需要都用上.学着过日子啊,乖~这一步前建议铺一张油纸。这样后续好操作也好清洁~强烈建议啊~一会你就知道了是有原因的~
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步骤11/25
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用油刷均匀的涂开。让任何位置都均匀但不流淌为原则~所以新手一点点的加不要一次性放多了~覆水难收,覆油也如此啊~
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步骤12/25
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然后卷成长柱行~不需要太紧.也不必太松.自然状态就行~然后可以拽着两段把长短方向抻一下,适当就好不需要过于用力~
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步骤13/25
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然后在中间切开。其中一端不要切透,保持连接状态~你为啥不抻?为了拍照直观呀~抻面后变细变长,会层次更多~不抻也没关系~
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步骤14/25
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就是这样不要断开~滚动一下,切开后刀切痕迹的一面朝下~当然也可以用二倍的食材用量,把它切透一下做两个饼也可以~因为我就这么多面,只做一个所以就这样咯~
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步骤15/25
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然后把切开的面卷起来.刀口朝下哦~
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步骤16/25
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然后擀成一张圆饼。只擀正面,不需要翻面哦~、这时候就能体现出来油纸的重要性了,垫了油纸会比较好擀~没放油纸的就垫一点面或者油在擀吧~别粘粘面板上就好~
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步骤17/25
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锅中倒入一些剩下的葱油。大火热锅后调成中小火~用油刷图均匀~如果没有葱油了用植物油也行~
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步骤18/25
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把饼坯放入锅中~什么没放油纸,面太软拿不下来了。。如果出现这个问题,就上面铺上一块保鲜膜或者一个方便袋~翻过来就好拿了~(是我想多了,你们这么聪明又丽质应该不会出现这个问题滴~)
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步骤19/25
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一面定型后就翻锅在烙另一面~这个时候要控制在中小火,别着急哈~
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步骤20/25
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如果希望饼松散,就在放油的时候适当多放一点。或者烙饼的时候用筷子加上铲子松动一下~
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步骤21/25
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不时的晃动锅子。和淋上一点水~淋水的时候不要太多,有水蒸气就行,不是炖哈。控制好量!
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步骤22/25
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哦,对 !淋上水还要及时盖上锅盖!如此反复4-5个来回就行了~
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步骤23/25
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其实挺好上手的~写的过于啰嗦是希望尽量详细~把可能遇到的问题都有个解决方式!你们可别嫌我烦啊~
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步骤24/25
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喜欢吃外焦里嫩的,就最后不淋水把两面干烙一下。喜欢吃软的就不要这步~
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最后一步
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未完,待续更多美食分享!欢迎你对我进行关注,了解更多食谱~
如果采用第7部,醒面后在放葱碎,开始会出现不好融合的现象,属于正常。
多揉一会就可以了~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-03-03
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