广式生啫鱼头

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“广东的叫法，啫——应该是鱼肉熟了的时候发出的声音，有时也写作生焗鱼头，这种生啫鱼头的做法，就是靠食物本身的水份因高温加热至喷出香气使食物至熟的烹调方法，没有一滴水的加入最大限度的保持了鱼头本身的鲜美。关键的是要调好酱汁，掌握好火候，方能凸显鱼头的鲜嫩。”

食材清单加入采购清单

胖头鱼头半个

、

干葱末 5克

、

蒜末 5克

、

姜末 5克

、

泡好的陈皮末 1克

、

蚝油 5克

、

海鲜酱 5克

、

柱候酱 5克

、

老抽 15克

、

广东米酒 5克

、

香滑磨豉酱 5克

、

南乳汁 15克

、

鸡粉 3克

、

盐 1克

、

花生酱 3克

、

糖 2个

、

胡椒粉 1克

、

海米碎 5克

、

干葱 150克

、

姜 100克

、

香菜 20克

烹饪步骤

步骤1/5
.将鱼头处理干净后剁块，干葱切大块，姜切块，香菜洗净切段
步骤2/5
将剁好的鱼头洗净后沥干水分，用粗纸沾干，放入容器中。
步骤3/5
锅内倒入油烧热，倒入干葱，姜末，海米碎，陈皮蒜末炒香，后放入生啫调料做成酱汁晾凉备用。
步骤4/5
将酱汁倒入鱼头容器中拌匀，后加入10克生粉拌匀腌制10分钟。
最后一步
砂锅倒入油烧热，放入干葱，姜和蒜块煎香，摆入腌制好的鱼头铺平，淋入15克花雕酒盖上盖子小火焖18分钟，出锅撒上香菜和香油出锅即可。

小贴士

1、鱼头越大越好吃； 2、蒜粒一定要多，除了提味，还防止鱼头粘糊； 3、加入了芹菜的叶子，不仅仅是为了美观，芹菜叶散发的香味很特殊，增加了鱼头的复合味道，而且防止鱼头糊在砂锅的锅边上，起到隔离的作用； 4、料酒提香，经过滚烫的锅盖，香气挥发的更迅速，锅盖要提前清洗干净。

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发布于 2017-03-02

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