麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐。 麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点。
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步骤1/2
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调味料食盐(优选川盐)3g,味精10g,料酒10g,胡椒粉1g,生抽10g,香油10g,鲜高汤100g(可用水代替),色拉油50g。
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最后一步
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做法1.将豆腐切成1.5厘米见方的丁状,下入加有1g食盐的沸水中煮熟,青蒜切成1-2厘米长的段,郫县豆瓣及豆豉剁碎。2.将炒锅置于火炉上,加入色拉油,中火烧至四成熟,下牛肉末煸炒至香且酥,接着放入郫县豆瓣,豆豉,姜末,蒜末炒香,再下辣椒粉炒出红油后加入高汤。3.下汆过盐水的豆腐入锅,转中小火烧约2分钟,用食盐2g,味精,料酒,胡椒粉,酱油,香油调味。4.见锅中汤汁快干时,用一半水淀粉入锅收汁。5.接着放入青蒜段推匀后,再用另一半水淀粉第二次收汁,烧至汁浓油亮时出锅装碗,撒上花椒粉即可。
【美味秘诀】
① 豆腐最好选用石膏嫩豆腐,刀工处理要大小均匀,开水加盐煮透去除石膏味,豆腐口感更加细腻入味;
② 炒牛肉末时,要不停地铲动,避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽;
③ 烧豆腐时高汤或水不宜加多,以刚没过豆腐为宜;
④ 烧制过程中火不宜过大,避免豆腐破碎;
⑤ 水淀粉收汁分两次,这样可以更好的控制收汁效果。
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发布于 2017-02-25
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