凤梨酥（纯凤梨做法）

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忘记是啥时候开始喜欢吃凤梨酥了，然后真正爱上凤梨酥应该是2014年第一次去台湾吃的凤梨酥，饱满的凤梨酥，里面裹着金黄酸甜的凤梨内馅，最重要的是那一丝丝的口感真心欲罢不能。走了大半圈的台湾，一家家凤梨酥的试过去，试了起码不下15种凤梨酥，各有千秋，怪不得别人在我临走之前还特地叮嘱要给他带一盒凤梨酥，味道真的会让人很难忘。再后来，朋友送了我一盒凤梨酥，包装看上去很精美，但是跟当时试过的味道和口感差的不是一两点，好失望。最后实在忍不住，我决定要自己尝试一下做凤梨酥。我个人认为凤梨酥精髓在于内馅，酥皮有各种口感，大家也可以参照不同的方子去弄，我底下酥皮的方子参考了一下君之的用量，实际操作后再改的，做出来的效果还行，目前认为还有改良的余地，不过嘛，现在先发个谱跟大伙分享一下。

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1小时以上

菠萝或凤梨（去皮后净重） 1000g

、

冰糖 80g

、

麦芽糖 20g

、

以下是皮的材料

、

低筋面粉 100g

、

黄油 75g

、

砂糖 20g

、

盐 1g左右

、

全蛋液 1枚（去壳后大概是40g）

、

奶粉 37g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
凤梨去皮去芯后切成小丁。芯的部分留着等下放到搅拌机里打成汁，切成的小丁稍微用手压出水分，和芯一起放到搅拌机里打碎。
步骤2/10 点击查看大图
这是切成小块的凤梨芯和挤出来的水。搅拌机打碎。
步骤3/10 点击查看大图
如图，打完之后变成这样子。
步骤4/10 点击查看大图
熬酱开始。熬酱是个很耗时间的工序，每次都要在旁边守着一个多小时才能熬好。首先把打好的凤梨汁倒进锅里中火煮开，等沸腾后改小火慢熬。
步骤5/10 点击查看大图
汁变浓稠后可以看到蓉的状态，然后把刚才的凤梨丁蓉加进锅里一起煮，此过程极其漫长，千万不要因为心急把火调太大，而且期间需要不停搅拌，我用了自己的铸铁锅不怎么粘锅，搅拌的目的是为了均匀受热以及防止粘锅，所以不要偷懒啦～与此同时加入冰糖和麦芽糖一同熬煮。
步骤6/10 点击查看大图
煮了一个小时左右，终于看到汁水收干的差不多了，看到锅里无水沸滚，酱搅动比较结实其实就熬的差不多啦，熬到第三次做凤梨酱我才觉得比较接近于心中的状态了，所以一定要有耐心等它煮好。
步骤7/10 点击查看大图
足足两斤净重的凤梨肉，熬出来才这么一小罐凤梨酱，真是累煞我也。熬好的凤梨酱忘记称一下多重了，前面分出来的凤梨肉和凤梨汁分别是670g和400g，才熬出这么一点我不甘心啊
步骤8/10 点击查看大图
关于怎么弄酥皮，我想要偷懒一下…具体步骤请自行搜索君之或者其他方子。（实际是因为我根本没有拍照所以根本没得详细说明好吗！）但是好不容易打个蛋只要其中一部分的话剩下的那些就不知道怎么办才好了，所以我就直接用了一整个蛋的蛋液，然后再增加面粉和奶粉的用量就好了，实践证明这样做出来还是可以的。然后酥皮混合好之后呢，把酥皮搓成每个16g的小圆球，当然我的凤梨酱内馅也是如法炮制，每个小圆球16g。之后再把皮按扁，把馅包进去，手速要快，不然皮就要溶在手上了。最后，把包好的凤梨酥放进不同的模具里，送进烤箱170度烤20分钟就可以出炉啦！我个人的做法是每一面烤10分钟，这样上下层的颜色就比较均匀。封面图我特地选了没有翻面各自烤过的那种来做比较，这样就很明显觉得一面颜色特别深另一面颜色较浅，看个人喜好吧我觉得。每次要忍着烫赶紧反面也是很崩溃的好么……
步骤9/10 点击查看大图
考完之后长这样子的凤梨酥，我要秒杀的！
最后一步点击查看大图
还有这样的。

小贴士

1，我加的糖量对自己而言是合适的，但是对很多人而言可能会偏酸，所以具体要在馅里加多少糖是要看个人喜好的，熬的时候可以拿勺子稍微尝一下，觉得不够甜才加糖，别一下加过头了就没得救啦！ 2，凤梨要尽可能挑熟了的表皮金黄的凤梨，这样处理起来比较方便，芯和汁千万别丢，其实我后面研究了一下发现这样打碎了的凤梨汁混合物跟那些用了冬瓜的方子是比较像的，增加了凤梨的口感之余还不用浪费，最重要的是这才是真正的纯凤梨酥，加冬瓜的话我就会觉得这个凤梨酥就变味了。 3，做多了的凤梨酱放在冷冻层内保存，因为把水份完全熬干了，所以不管冻几天凤梨酱都会维持一个稍微有点软的质感，不会结成冰块，这样也可以顺便检验一下自己的凤梨酱是不是熬到位了，不然回头用来做凤梨酥的时候就很容易把酥皮泡软了。以上是全部内容，欢迎有问题找我提问哦，当然我要是看到的话会第一时间回复哈，要是没回复的时候那肯定是我木有看，等等就好啦～^_^

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-02-16

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