遇见(巧克力镜面慕斯)

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这款慕斯红色镜面巧克力淋面，主体是巧克力炸蛋面糊配上草莓啫喱与巧克力蛋糕，口感润滑，巧克力味浓郁

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋白 75克

、

细砂糖 55克

、

可可粉 12克

、

蛋黄 50克

、

黄油 50克

、

66%巧克力 62克

、

草莓果茸 100克

、

细砂糖 10克

、

吉利丁片 4克

、

蛋黄 25克

、

细砂糖 25克

、

66%黑巧克力 150克

、

淡奶油 300克

、

水 35克

、

糖粉 150克

、

葡萄糖浆 150克

、

甜炼乳 100克

、

吉利丁片 10克

、

水 75克

、

白巧克力 150克

、

红色-色粉 4克

、

草莓适量

、

蓝莓适量

、

椰蓉适量

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
蛋白加入砂糖，打发至干性状态
步骤2/25 点击查看大图
蛋黄和可可粉混合均匀
步骤3/25 点击查看大图
黄油融化，趁热加入到蛋黄和可可粉混合物中。混合均匀后，与蛋白混合。分三次，快速混合
步骤4/25 点击查看大图
巧克力融合水融化。加入到蛋白混合物中。
步骤5/25 点击查看大图
混合均匀后，挤入六寸蛋糕模具。170度35分钟,切三片。取一片备用，其他放入冰箱冷冻
步骤6/25 点击查看大图
吉利丁片提前冷水泡软，草莓果茸，直接用锅中火加热，加热时不断用蛋抽搅拌，再加糖10克，翻拌融合即可
步骤7/25 点击查看大图
煮沸后加入泡软的吉利丁片，搅拌融合将融合好的果茸
步骤8/25 点击查看大图
放入慕斯圈中，然后放入冰箱冷冻即可，慕斯圈要用保鲜膜封好底部。
步骤9/25 点击查看大图
巧克力隔水至完全融化
步骤10/25 点击查看大图
淡奶油打发至六分发，奶油表面有纹路，提起打蛋器，有流动性的状态即可，然后冷藏待用
步骤11/25 点击查看大图
将糖与水倒进锅中，煮至118度
步骤12/25 点击查看大图
蛋黄打发至发白，将118度的糖水，分次缓缓倒入蛋黄糊中，并同时进行打发。打发至发稠即可。蛋黄糊分2到3次加入以融化的巧克力里面，搅拌均匀
步骤13/25 点击查看大图
将之前打发好的淡奶油取出，然后分三次加入到上面搅拌好的巧克力面糊中混合，翻拌均匀。
步骤14/25 点击查看大图
吉利丁片冰水泡软备用，厚底平底锅混合糖粉葡萄糖浆，水，煮沸，并一直煮至103℃
步骤15/25 点击查看大图
离火加入甜炼乳，和泡软的吉利丁片，拌匀，加入加入白巧克力和红色素，轻轻拌匀，如果有均质机可以用他搅拌，我用了料理棒，然后过滤的，这样减少气泡
步骤16/25 点击查看大图
静置待其稍降温。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏隔夜后使用。
步骤17/25 点击查看大图
做好的炸弹面糊挤进慕斯模具当中，直至模具的2/3，然后用抹刀将模具周围抹匀，轻轻震动模具
步骤18/25 点击查看大图
将冻好的草莓啫喱放入到模具中，轻轻按压
步骤19/25 点击查看大图
然后挤入少量，巧克力炸弹面糊后，再放入做好的蛋糕片
步骤20/25 点击查看大图
轻轻按压最后进入剩余的巧克力炸弹面糊抹平即可，放入冰箱冷冻十二小时。
步骤21/25 点击查看大图
第二天取出巧克力里面，隔水回温，同时新搅拌约一分钟，这里面温度为30℃～35℃，此时里面将因为光亮流淌状态。然后取出做好的慕斯，将淋面淋在慕斯上
步骤22/25 点击查看大图
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步骤23/25 点击查看大图
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步骤24/25 点击查看大图
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