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老北京回族打卤面的做法

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老北京回族打卤面

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老北京打卤面不同于其他地方的卤，是很多北京人从小吃到大的老味道，也是家中有人过生日比较常吃的一种面。说到老北京的面食很多人第一个想到的是炸酱面，但在我心里打卤面才是家里的味道。

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30–60分钟 | 切墩(初级)

鸡胸 100g

、

虾仁 100g

、

干黄花菜 20g

、

干木耳 20g

、

干香菇 20g

、

水淀粉半碗

、

盐三勺

、

老抽适量

、

葱末适量

、

姜末适量

、

花椒油一大勺

、

料酒适量

、

鸡蛋 3个

、

大料 1个

、

香叶 1片

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
干黄花菜，木耳，香菇泡发。三种基本等量，可根据个人口味调整。我用的木耳相对较多。黄花菜切寸段，香菇切丝，木耳用手撕成小块即可。
步骤2/6 点击查看大图
鸡胸肉切丝，加入少量盐，一勺料酒，半勺淀粉腌制。我放了一点黑胡椒粒，主要为了去腥，也可以不放。
步骤3/6 点击查看大图
虾仁去线，普通大小的一个虾仁切成两段即可，切的太小吃起来不过瘾，比较大的虾仁可以切成多段，根据个人喜好调节。加入一勺料酒去腥。
步骤4/6 点击查看大图
锅内放少许油，油温五六成热时加入切好的葱姜末炒出香味，不要时间过久。随后加入鸡丝翻炒，鸡肉变白色后加入一勺老抽上色。然后放入香菇和黄花菜翻炒片刻，加入开水，不要怕多，我用了1.2升左右的热水加上泡香菇的水。开锅后加入三勺盐，一个大料，一片香叶，盖盖调成中火炖煮十到十五分钟，保证香菇和黄花菜炖软且入味。然后放入木耳和虾仁，这两种食材不宜久煮，否则影响口感，煮至虾仁变色即可。随后加入水淀粉搅匀，稀稠度根据个人喜好，我喜欢稠一点的。最后将鸡蛋打散，转圈倒入锅中，一分钟后搅散即可出锅。另起锅放一大勺油，放入适量花椒。出香味后浇在刚才的卤上即可。
步骤5/6 点击查看大图
为省事我买的现成的面条，水中加一小勺盐，为了面条劲道。
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开始享用吧！

小贴士

由于家里是回族，所以用的是鸡丝，汉族朋友可以用五花肉，步骤不变，只是煸炒的时候五花肉需要多炒一会。由于制作卤的时候没有拍照片，所以描述中写的比较长。其实制作过程比较简单，关键在于各种食材的炖煮时间。最后的花椒油不要炸糊，浇在卤上的时候可以用篦子或者漏勺过滤掉花椒，这样吃的时候不用挑花椒。打卤面不宜过咸，一碗面至少要浇三大勺卤吃起来才过瘾。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-02-12

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