各种奶油蛋白霜

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网上内容转来英式奶油霜：口感甜腻厚重；最为稳定。操作简单，适合裱花，抹面较为粗糙意式奶油霜：添加了意式蛋白霜，操作复杂。口感轻盈、味道清爽；颜色较白，适合抹面法式奶油霜：需要熬煮蛋黄，操作复杂。口感香甜顺滑，颜色偏黄，适合抹面瑞士奶油霜：需要隔水加热蛋白至60度左右再打发蛋白，口感类似于意式奶油霜，颜色微黄，较为适合抹面美式奶酪霜：介于法式与意式之间，需要隔水加热全蛋，操作复杂。颜色偏黄，口感偏甜，适合抹面德式奶酪霜：类似于法式，不过在蛋黄内添加了玉米淀粉（像是做卡仕达酱），口感香甜，略粘，适合裱花

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1小时以上 | 配菜(中级)

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烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
英式奶油霜①无盐黄油室温软化，加入糖粉后打至颜色变浅、体积略微蓬松的状态②将牛奶慢慢加入到步骤①的黄油之中，打蛋器中高速将黄油打发（体积进一步膨大，颜色变白，质地较为轻盈的状态）③将香草精与柠檬汁加入到步骤②的混合物中，用蛋抽拌匀，即可完成
步骤2/18 点击查看大图
英式奶油霜口感甜腻，可选用有盐黄油或在奶油霜内添加适量食盐、柠檬汁中和味道。
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意式奶油霜
步骤4/18 点击查看大图
意式奶油霜①无盐黄油室温软化，备用
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②清水与细砂糖混合倒入复合平底锅内，中小火熬煮糖水，直至糖浆温度到达116度（熬煮期间不要搅拌，防止细砂糖返砂）
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③熬煮糖水期间，将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中，加入食盐与柠檬汁，打蛋器中速将蛋白打至约6-7分发的状态（蛋白成型，但组织较为粗糙）
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错误示范
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④待糖浆温度到达116度后离火，打蛋器调至中高速，缓慢的将糖浆冲入蛋白之中，快速搅打蛋白，直至搅拌盆温度回至手温
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⑤打蛋器调成中速，将步骤①中软化的黄油分次加入，打至二者完全融合，加入香草精打匀，即可完成（一开始加入黄油时，混合物会呈现豆腐渣一般的状态，只要再搅打几下，就好啦）
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法式奶油霜
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①无盐黄油室温软化，打至体积略微膨大，颜色变浅的状态，备用②将蛋黄、细砂糖、淡奶油、牛奶混合放置于复合平底锅中③小火熬煮步骤②的混合物，期间快速抽打混合物，避免蛋黄受热凝固，将混合物加热至80度离火④将步骤3的混合物过筛，滤去蛋黄结块，放至室温，与香草精一起加入到步骤①的黄油之中，将混合物充分打发，即可完成
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抹面示例
步骤13/18 点击查看大图
抹面示例
步骤14/18 点击查看大图
抹面示例
步骤15/18 点击查看大图
抹面示例
步骤16/18 点击查看大图
抹面示例
步骤17/18 点击查看大图
抹面示例
最后一步点击查看大图
抹面示例