【麦芽糖版】脆香软甜的牛扎饼

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2019/1/20更新，换了些新鲜图片，也对关键温度做了点更改。【这个量能做150个左右】最开始做过棉花糖版本的牛扎饼，但是说实话，放凉会变硬，一个不小心就会有浓浓的棉花糖感，而不是软软香香的牛扎感，除了加热之后能拉丝以外，口感并不太好，并且棉花糖成本更高，买差的棉花糖又吃不放心！于是我就放弃了棉花糖做牛扎，这个麦芽糖版本配方是我实验多次之后调整出来的，低糖，冷却之后依旧软香可口。至于苏打饼干，我在某宝买的台湾中祥蔬菜苏打，因为超市卖的苏打味道配不上这香软的牛扎，我试过…所以我知道。不喜欢太甜的，我个人觉得这个刚刚好。麦芽糖直接买水饴，就是透明的提纯过的麦芽糖，更加容易控温。记得准备一只温度计哦，就二十块钱，不能偷懒！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

水饴(麦芽糖) 450g

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水 70g

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白砂糖 100g

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蛋白 70g

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黄油(安佳) 100g

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奶粉(安佳全脂) 150g～200g

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蔬菜苏打 7包

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将水，水饴，白砂糖放入不粘锅，中火(覆盖范围为只有锅底的那种)用硅胶刮刀搅拌均匀。
步骤2/11 点击查看大图
刚开始沸腾起来是这种小泡泡，一定要搅拌全部都沸腾，不然受热不均匀。不会粘锅的，这个时候可以去准备其他的材料。
步骤3/11 点击查看大图
升温时间打发蛋白
步骤4/11 点击查看大图
锅里到图上这种大泡泡且糖微黄的时候之前，温度计放进去，温度很稳定的零点几的一直上升，【深圳常温20度】我温度计到140度(请先看最下面的小贴士，我用的80％的水饴浓度)，关到最小火。
步骤5/11 点击查看大图
将打发的蛋白倒进锅里，把黄油切碎放进去(我懒，没切)，用打蛋器来回搅打均匀，刮刀辅助搅拌一下。关火
步骤6/11 点击查看大图
搅拌到均匀，至少如图这样。
步骤7/11 点击查看大图
奶粉全部倒入，不停地搅拌，直到无颗粒。这里搅拌要有耐心，把受热裹起来的奶粉团碾碎，比较累人。
步骤8/11 点击查看大图
不停搅拌就好啦，最后拿起一块蔬菜苏打，用刮刀放一坨牛扎上去，再拿另一块压上~就可以啦。
步骤9/11 点击查看大图
上面说的是原味牛扎，这个时候另外拿一个平底锅，将大锅里的牛扎用刮刀弄一些出来，随着自己喜好的口味，比如加上切碎的蔓越莓；抹茶粉；玫瑰花；黑芝麻(炒熟的)等等~吃起来会更不一样哟！
步骤10/11 点击查看大图
如果一次不做那么多可以倒在不锈钢盆里，下次小火加热搅拌可以继续用，保鲜膜封好放冰箱最好不要超过两天。
最后一步点击查看大图
牛轧糖请看另一个菜谱~

小贴士

罗里吧嗦的说了这么多，希望我能讲清楚O(∩_∩)O。第一次做的朋友一定要控制好温度，如果你觉得牛扎稍硬，那下次就减两度，稍软就加两度~ 牛扎温度如下：如果是55％的水饴，【我在重庆做的时候】牛扎饼是128度…【来深圳后用的80％浓度的】牛轧饼变成了140度…所以具体温度还是要自己调整，气候和室温都能影响一些。最好还是看糖的状态是否浓稠冒大泡泡且微微变色。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-02-08

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