可颂

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可颂，属于起酥类面包，这类面包之前做过几次，做的大都是金砖类的，丹麦类的，可颂一直都没有尝试。偶然间抱着试试看的心情试做了一回，虽然没有使用片黄，但成品纯正的奶香，酥松的口感让我一发不可收拾，开始了一次又一次的试验。试做几次后，虽然感觉开酥的过程略有长进，但总觉得并未完全掌握要领，出来的成品要么有断裂，要么切面不完美，要么开酥中出状况。在@KELVIN.MO大神的帮助下，并结合@爱和自由的开酥视频，使我对可颂的整个制作过程有了新的理解和认知，再经过一段时间的练习，终于做出了可以过关的可颂，再次谢谢两位大神。配方来自爱和自由，在整个制作过程中需要注意的地方都列在了灰常啰嗦里面，这些都是我遇到过的坎，全部写在这里供各位参考，如果有不同的看法也请及时向我指出，谢谢各位。个人觉得，可颂就像之前喜欢做吐司，爱上了就停不下来，会一直磕一直磕，这种感觉喜欢做面包的你一定理解吧~~

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 187.5克

、

低筋面粉 62.5克

、

水 150克

、

盐 4克

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糖 25克

、

无盐奶油 25克

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酵母 4克

、

裹入用片黄 150克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
混合面团配方里除去无盐奶油外的材料搅拌至表面光滑后加入切成小块的无盐奶油搅拌至完全阶段（可以拉出大片薄膜，破洞边缘呈光滑状）
步骤2/13 点击查看大图
立刻放入保鲜袋摊成大片放入冷冻室30分钟。
步骤3/13 点击查看大图
片黄从冷藏室取出后，用擀面棍敲打变软，擀成方形备用，取出冷冻后的面团，案板上撒少许手粉，用擀面棍擀成方形，大小是片黄的约2倍大小。
步骤4/13 点击查看大图
把片黄放在面团上，面团的四角向里折，并封口。
步骤5/13 点击查看大图
擀开面团成长长的面片后三折，完成一次三折；顺势再次擀开后，再次三折，完成两次三折后保鲜膜包好送入冰箱冷藏30分钟。
步骤6/13 点击查看大图
取出面团后再次顺势擀开并三折
步骤7/13 点击查看大图
完成第三次三折后再次用保鲜膜包好送入冰箱冷藏30~60分钟。
步骤8/13 点击查看大图
将面团擀开成约4mm厚的大片用利刀去除不规整的四边后，
步骤9/13 点击查看大图
把面团裁剪成高21cm，底9.5cm的等腰三角形。
步骤10/13 点击查看大图
8、从等腰三角形的底部开始卷起（两头可以稍稍往外拉一些），尖角朝下放入烤盘；全部整形完毕后表面刷全蛋液（请仔仔细细的刷哦~~）之后加盖保鲜膜开始二发，二发温度需要保持在28~35度之间哦~
步骤11/13 点击查看大图
二发完毕后可以看到可颂的夹层全部打开，目测大小约是原来的两倍，也可以用手指轻按表面，有明显手指印且会慢慢回弹状态就是二发完成了；表面刷蛋液后送入预热200度的烤箱中层烘烤至表面明显上色且可颂膨胀完全后转180度再需烤10分钟左右即成，整个过程需要18~20分钟左右，不同烤箱之间可能存在差异请自行调整。
步骤12/13 点击查看大图
成品
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成品

小贴士

1、片黄用擀面棍敲敲打打后会变得容易擀开整形，敲打后变软的片黄软硬度需要同面团一致才可以顺利的擀开，经测试片黄裹入面团前的温度在20度比较合适（适合室温12～16度左右的冬天）。 2、片黄可以用保鲜膜包裹起来敲打也可以在案板上撒适量手粉后敲打，后者的话需要用刷子刷掉表面多余的手粉。 3、整形完成的可颂应该可以目测出明显的7个台阶才是标准的可颂胚，需要多练习哦~ 4、整形全程需要注意保持表面不被风干，即全程最好注意加盖保鲜膜保湿；保险点可以在整形完成后和二发结束后先后刷两次蛋液（请仔细的刷哦~~） 5、如果可颂胚表面有局部干燥，会使成品表面断裂，影响美观~~ 6、可颂或是金砖，丹麦之类的起酥面团二发需要保持在28~35度之间，不可过热，温度太高会使夹层内的黄油融化。 7、二发完成后可以看到可颂的夹层全部打开，目测大小约是原来的两倍，也可以用手指轻按表面，有明显手指印且会慢慢回弹状态就是二发完成了。 8、这里推荐一款神器，红外线温度计，某宝有售，三五十块钱的样子，用来测试温度方便的不要不要的。 9、一般买来的片黄是1kg装或是2kg装的大片，可以分割成150克，180克等根据自己需要的小块状用保鲜膜包好冷冻保存，使用前提前放入冷藏室一晚即可。 10、不同烤箱之间可能存在差异请自行视情况调整。 11、也可以参考这里浏览哦~~http://blog.sina.com.cn/s/blog_5251c46c0102wopg.html

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发布于 2017-02-07

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